Braisert Ranchero-kylling med paprika og chili

Ingredienser

• 1 grønn paprika
• 1 rød paprika
• 1 poblano-pepper
• 1 tørket guajillo-chili
• 1 tørket pasilla-chili
• 3 ss olivenolje eller vegetabilsk olje
• 3 mellomstore spanske løk, grovhakket
• 2 ts malt spisskummen
• 2 ts chilipulver
• 1 ts tørket oregano, helst meksikansk
• 0.5 ts tørket timian
• 1 ts malt svart pepper
• 1 ss kosher-salt
• 6 til 8 hvitløksfedd, skivet
• 2 bokser à 800 g hakkede tomater
• 2 bokser à 170 g hakkede grønne chili
• 1 ss sukker
• 1.8 kg skinnfrie, benfrie kyllinglår
• 4.7 dl kyllingkraft
• 2 ts kosher-salt
• 1 ts ancho-chilipulver
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts hvitløksgranulat
• 30 ml ferskpresset limejuice
• 1 ts nykvernet svart pepper
• Vegetabilsk olje til steking
• 6 til 8 mais tortillas
• Avokadoskiver, til servering
• Revet queso fresco, til servering

Slik gjør du:

1. For rancherosausen:
2. Over en gasskomfyr eller under en grill, stek de grønne, røde og poblano-pepperkornene til de er godt forkullede. La dem avkjøle.
3. Fjern stilk og frø fra de forkullede paprikaene. Hakk dem grovt og sett til side.
4. I en krydderkvern eller med en morter og støter, finhakk hele guajillo- og pasillopepper og sett til side.
5. I en stor kjele, varm opp oljen på middels varme. Tilsett løk og kok, dekket, i 3 til 5 minutter.
6. Tilsett guajillo- og pasillopepper, spisskummen, chilipulver, oregano, timian, svart pepper, salt og hvitløk. Rør om og kok til krydderne blir aromatiske og er godt dekket av oljen, i 3 til 5 minutter.
7. Tilsett tomater, grønne chili og sukker. Rør om og kok videre til sausen begynner å småkoke.
8. Skru ned varmen til middels-lav og la det småkoke til grønnsakene er møre og smakene har blandet seg, i 30 til 40 minutter. Smak til med mer salt og pepper etter behov.
9. For rancherokyllingen:
10. Forvarm ovnen til 160°C. I en liten nederlandsk ovn eller middels stor stekepanne, kombiner kylling, kraft, salt, chilipulver, spisskummen, hvitløkspulver og limesaft med 2 dl av rancherosausen. (Sett til side resten av rancherosausen til senere bruk.)
11. Rør om og dekk med lokk eller tett med aluminiumsfolie, og braiser i ovnen i 2 1/2 timer.
12. Ta ut av ovnen og la det avkjøle nok til å håndtere kyllingen.
13. Riv kyllingen med to gafler eller med hendene. Sil av braiseringsvæsken og tilsett de silte grønnsakene tilbake i den revne kyllingen.
14. Sett til side nok væske til å fukte blandingen. Returner til pannen og hold varm i ovnen på lav varme til servering.
15. For tostadaskjellene:
16. I mellomtiden, dekk en bakeplate med papirhåndklær. Varm opp 1.25 cm olje i en liten stekepanne til den er varm.
17. Legg i en tortilla og kok, snu en gang i minuttet, til den er sprø og gyllenbrun, i 3 til 5 minutter.
18. Overfør til papirhåndklær og gjenta med resten av tortillasene.
19. Server kyllingen på tostadaskjellene og topp med avocado og queso fresco.