Braiserte vaktler med vill sopp

Ingredienser

• 4 vaktler, renset og trukket
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss smør, pluss mer om nødvendig
• En skvett olje
• 115 g bacon, skåret i tynne strimler
• 1 løk, hakket
• 1 ss hvetemel
• 2.4 dl hvitvin
• 2.4 dl kalvefond
• 340 g assorterte sopp, renset og delt i to (1/4 trompetsopp, 1/4 kantareller, og 1/2 sjampinjong)
• En liten håndfull hakkede ferske persilleblader

Slik gjør du:

1. Krydre vaktlene med salt og pepper.
2. Smelt halvparten av smøret sammen med en liten mengde olje i en tykk gryte, og brun vaktlene på alle sider over middels høy varme.
3. Ta vaktlene ut av pannen og sett til side.
4. Tilsett bacon i pannen, la det bli brunt, og ta det opp.
5. Stek deretter løken til den er gyllen, og tilsett mer fett i pannen om nødvendig.
6. Rør melet inn i løken, og kok i ett minutt.
7. Deglaser pannen med vinen, og skrap opp de gode bitene fra bunnen med en tresleiv.
8. Legg løken, baconet og vaktlene tilbake i gryten.
9. Hell over kraften, dekk til, og la det småkoke til vaktlene er gjennomkokte, omtrent 20 minutter.
10. I mellomtiden, varm opp resten av smøret (litt mer om du ønsker det).
11. Kok hver type sopp separat, ettersom de ulike typene koker forskjellig.
12. Krydre soppen med salt og pepper underveis.
13. Når soppen er ferdig, vend dem alle sammen med den hakkede persillen.
14. Når vaktlene er ferdige, ta dem ut av kokevæsken og hold dem varme.
15. La sausen koke opp uten lokk for å redusere den til en tynn saus.
16. Tilsett soppen i sausen.
17. Hell alt over i et serveringsfat, legg vaktlene oppå, og server.