Braisert storferibbe med hvitløkspuré og grønnsaker

Ingredienser

• 3 store løk, grovhakket
• 3-4 stilker selleri, grovhakket
• 4 store gulrøtter, skrelt, trimmet og kuttet i 5 cm biter
• 2 rødbeter, skrelte, trimmet og kuttet i 2,5 cm terninger
• 3 hvitløkhoder, delt i to
• 2 kvister fersk rosmarin
• 2 kvister fersk timian
• 1 stjerneanis
• 1 kanelstang
• 6 storferibber
• Grovt salt
• 2,4 dl hvetemel
• Rapsolje
• 2 (750 ml) flasker rødvin
• 2 ss kakaopulver
• 2,4 dl brunt sukker
• 1-2 ss smør
• En håndfull pepperkorn
• 1 hvitløkhode
• 1 ss god, fruktig olivenolje
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1-2 kvister ferske urter (rosmarin eller timian)
• 6 store Yukon Gold-poteter, vasket men ikke skrelt, delt i kvarter
• 1 klatt smør
• 2,4 dl fløte
• 1-4,7 dl god olivenolje (nok til å dekke tomatene i pannen)
• En klype grovt salt
• 2 kvister ferske urter
• 1/2 hvitløkhode, delt i to
• 4 stilker cherrytomater på vinranker
• 5 never små grønne bønner (haricots verts)
• Vann
• 1 stor sjalottløk
• 2 ss smør

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. I en stor bolle, bland løk, selleri, gulrøtter, rødbeter og hvitløk. Tilsett rosmarin, timian, stjerneanis og kanelstang, og sett til side.
3. Skjær mellom ribbeina, og trim bort alt overflødig fett. Krydre ribbeina godt med grovt salt. Vend dem i mel til de er godt dekket.
4. I en stor gryte med lokk eller en bred suppegryte, varm opp nok olje til å dekke bunnen. Legg ribbeina i den varme oljen, og stek dem slik at de blir godt brune på alle sider, ca. 3 minutter per side. Ta ut ribbeina og sett til side.
5. I samme panne, overfør alle grønnsakene fra bollen, og rør om for å karamellisere og få opp de brune bitene. Legg kjøttet tilbake i pannen. Hell over vinen. Sørg for at alt er dekket med væske, og tilsett mer vann om nødvendig.
6. Tilsett kakaopulver, brunt sukker og pepperkorn, og kok opp. Dekk til med lokk eller folie, og sett i ovnen til kjøttet er mørt nok til å deles med en gaffel, ca. 3 timer. Ta ut ribbeina og legg dem på et fat.
7. Sil av væsken og grønnsakene. Kok opp kokevæsken i en bred, lav panne til den er redusert til halvparten. Den vil bli rikere, mer smakfull og tykkere. Tilsett en liten klatt smør på slutten for glans og smak.
8. Skjær av toppen på et hvitløkshode og drypp med olivenolje. Strø over salt, pepper og friske urter. Pakk inn i aluminiumsfolie, og stek i ovnen i ca. 1 time.
9. Fyll en stor kjele med vann; tilsett noen gode klyper grovt salt og potetene. Kok opp, reduser varmen og la småkoke til de er møre, ca. 15-20 minutter. Ikke overkok, slik at potetene blir soggy. Sil av vannet, og la potetene bli igjen i kjelen.
10. Tilsett smør og fløte i potetene, og mos godt.
11. Ta hvitløkshodet ut av ovnen. Press hvitløkfeddene ut i potetene, og rør inn. Konsistensen skal være grov, med noen klumper. Krydre med salt og pepper etter ønske.
12. I en stor sautépanne, varm opp ca. 5 cm olivenolje til ca. 160 grader Celsius – rett under frityrtemperatur. Krydre med salt, urter og tilsett hvitløk. Legg forsiktig tomatene i oljen, og posjér dem til de sveller opp og nesten sprekker, ca. 3-4 minutter. Ta ut tomatene og bruk dem til pynt på storfekjøttet.
13. Trim kun stilkenden på bønnene. Blansjer bønnene i en kjele med saltet kokende vann i ca. 20 sekunder. Sil av og legg dem i et isvannbad for å stoppe kokeprosessen. La bønnene renne av på et kjøkkenpapir. Bønnene skal være friske grønne og sprø.
14. Skjær sjalottløk i tynne julienne-strimler. I en stor sautépanne, over høy varme, tilsett smør og sjalottløk. Rør til den er myk. Tilsett bønnene og vend dem forsiktig for å varme opp. Krydre med salt og svart pepper etter ønske.
15. Server kortribbeina på en seng av hvitløkspuré, toppet med grønne bønner og posjerte cherrytomater.