Langstekt oksebryst med hvitløk

Ingredienser

• 36 store, uskrelte hvitløksfedd (ca. 1.5-2 dl), pluss 1 ts finhakket hvitløk
• 3 ss olivenolje
• 1 oksebryst (ca. 2.3 kg), trimmet for overflødig fett, tørket
• 2 ss rødvinseddik
• 7 dl kyllingkraft, helst hjemmelaget eller av god kvalitet
• 3-4 ferske timianstilker, eller 2 ts tørkede blader
• 2 ferske rosmarinstilker, pluss 1 ts hakkede blader
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 ts revet sitronskall

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 165°C.
2. Ha hvitløksfeddene i en liten kjele med kokende vann i 30 sekunder. Sil av umiddelbart. Skrell så snart hvitløken er avkjølt nok til å håndteres. Sett til side på tørkepapir for å tørke.
3. Varm opp olivenoljen over middels høy varme i en tykkbunnet stekepanne eller en stor ildfast form som er stor nok til å romme kjøttet i ett lag. Bruk to kokeplater om nødvendig.
4. Legg oksebrystet i pannen og brun det godt på begge sider, ca. 10 minutter.
5. Overfør oksebrystet til et fat og sett til side. (Alternativt kan du brune kjøttet under grillen: plasser oksebrystet, med fettsiden opp, på en aluminiumsfolieforet grillrist under en forvarmet grill. Grill i 5 til 6 minutter på hver side, til det er brunet. Ikke la det utvikle en hard, mørk skorpe, da dette kan gjøre kjøttet seigt eller bittert. Rør litt på kjøttet underveis, slik at det blir jevnt stekt.)
6. Hell av det meste av fettet, la ca. 1 ss være igjen i pannen, og tilsett hvitløksfeddene.
7. Kok over middels varme, rør av og til, til hvitløken er lett gyllen i kantene.
8. Tilsett eddiken og deglaser pannen, skrap opp alle de brune bitene fra bunnen med en tresleiv.
9. Tilsett kraft, timian- og rosmarinstilker, og skru ned varmen til lav, slik at det småkoker.
10. Salt og pepper oksebrystet etter smak på alle sider, og legg det i pannen med fettsiden opp.
11. Skje hvitløksfeddene over kjøttet.
12. Sett oksebrystet i ovnen, dekk til (hvis du ikke har lokk, bruk kraftig aluminiumsfolie), og kok, og pensle med væske hver halve time, til kjøttet er mørt nok til å deles med gaffel, ca. 2 ½ til 3 timer eller mer.
13. (Etter hvert som kjøttet koker, sjekk jevnlig at væsken bobler forsiktig. Hvis den koker kraftig, skru ned ovnen til 150°C.)
14. Kjøttet smaker best hvis det får hvile, slik at det reabsorberer saftene som er tapt under braiseringen. Det er enklest å fjerne fettet fra sausen hvis du forbereder kjøttet i forveien og oppbevarer det i kjøleskapet til fettet har stivnet. Dette er metoden jeg bruker, som forklart her, men sausen kan også skummes for fett på den tradisjonelle måten, hvis du foretrekker det.
15. Hvis du velger den metoden, la kjøttet hvile i pannen med saus i minst en time.
16. Avkjøl oksebrystet i pannen med saus, dekk godt med folie, og sett i kjøleskapet til fettet har stivnet.
17. Skrap av alt fast fett.
18. Ta oksebrystet ut av pannen og skjær det i tynne skiver på tvers av fibrene.
19. Lag sausen:
20. La braiservæsken komme til romtemperatur, sil den deretter, og reserver hvitløken. Kast timian- og rosmarinstilkene.
21. Skum av og fjern så mye fett som mulig fra væsken.
22. Mos omtrent halvparten av den kokte hvitløken sammen med 2.5 dl av den fettfrie braiservæsken i en foodprosessor eller blender. (Hvis du vil ha en jevn saus, mos all den kokte hvitløken.)
23. Hell den moste væsken, resten av braiservæsken og den resterende hvitløken i en stekepanne.
24. Tilsett hakket rosmarin, finhakket hvitløk og sitronskall.
25. Kok ned sausen over høy varme, uten lokk, til ønsket konsistens.
26. Smak til og juster krydderet.
27. Varm opp oksebrystet i sausen til det er gjennomvarmt.
28. Anrett de skivede kjøttstykkene på et serveringsfat.
29. Øs litt av den varme sausen over kjøttet, og server resten i en sauskanne ved siden av.