Braisert kalveskulder med gremolata og tomat-oliven-salat

Ingredienser

• 1.8 dl hakket fersk italiensk persille
• 6 store hvitløksfedd, finhakket
• 3 ss finrevet sitronskall
• 4 ts hakket fersk rosmarin
• 2.27 kg benfri, trimmet kalveskulder
• Grovt kosher-salt
• 3 ss ekstra virgin olivenolje, delt
• 4.7 dl hakket løk
• 2 mellomstore gulrøtter, i terninger
• 2.4 dl hakket selleri
• 1.2 dl tørr rødvin
• 4.7 dl lavsalt kyllingkraft
• 3.6 dl drenert hakket hermetisk tomat (fra en 414 g boks)
• 2 store hvitløksfedd, hakket
• 1 ss hakket fersk rosmarin
• 1.8 dl halverte, steinfrie kalamataoliven
• Kjøkkentau

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C.
2. Legg kalveskulderen på arbeidsflaten; åpne den flatt som en bok. Strø jevnt over den øverste overflaten med grovt salt, nykvernet svart pepper og den reserverte gremolata-krydderblandingen.
3. Rull opp kalveskulderen. Bind den med kjøkkenstrikk hver 4 cm for å holde formen. Strø utenpå steken med grovt salt og pepper.
4. Varm opp 2 ss olje i en stor, tykk, ovnsfast gryte over høy varme.
5. Legg i kalveskulderen og brun den på alle sider, snu med to tresleiver, i 15–18 minutter. Overfør kalveskulderen til et lite stekebrett med kant.
6. Skru ned varmen til middels. Tilsett resten av oljen (1 ss) i den samme gryten. Tilsett løk, gulrøtter og selleri; sautér til de begynner å mykne, ca. 5 minutter.
7. Hell i vinen; kok opp i 3 minutter, og skrap opp de brune bitene i bunnen. Tilsett buljong, tomater, hvitløk og rosmarin. La sausen koke opp igjen.
8. Legg kalveskulderen tilbake i gryten. Strø oliven rundt kalven. Dekk til og sett gryten i ovnen.
9. La kalven småkoke til den er veldig mør, og snu den med tresleiver hver 30. til 40. minutt, totalt ca. 2 ½ time.
10. La kalven avkjøles, uten å dekke til, i sausen i gryten i 2 timer.
11. Skum av eventuelt fett fra overflaten av sausen. Overfør kalven til arbeidsflaten. Skjær den tvers over i skiver på 1,5–2 cm tykkelse, og fjern strikken. Legg skivene i et 33 x 23 x 5 cm glassfat med overlapp.
12. Varm opp sausen i gryten på lav varme. Skum av eventuelt ekstra fett fra overflaten. Kok opp sausen og la den redusere til ca. 9.5 dl (4 kopper), ca. 12 minutter.
13. Overfør 2.4 dl (1 kopp) av sausen (uten oliven) til en blender og kjør den glatt. Rør pureen inn i sausen igjen. Smak til med grovt salt og pepper. Fordel sausen over kalveskivene.
14. Strø den reserverte gremolataen (ca. 0.6 dl) over kalven og server.