Hel grillet kylling 'alla Diavola' med sitrus- og fennikelslaw

Ingredienser

• 2.4 dl kosher-salt, pluss mer til smak
• 1 ts hele svarte pepperkorn, pluss mer til smak
• 1 hvitløksfedd, delt på langs
• 4 hele chiles de arbol, knust
• 9.5 dl isbiter
• Én hel kylling på 1.36 kg, smørfiletert
• 1.2 dl majones
• 1 ts finrevet sitronskall
• 0.6 dl fersk sitronsaft
• 1 ts sukker
• 1 lite savoykålhode, tynnsnittet
• 1 liten fennikelknoll, tynnsnittet
• 0.6 dl fennikelblader
• 1.2 dl fersk italiensk flatbladpersille
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2.4 dl ekstra virgin olivenolje
• 8 hele svarte pepperkorn
• 6 tørkede chiles de arbol, lett ristet og knust
• 6 hvitløksfedd, hakket
• 1 ts ferske oreganoblader
• 1 ts kosher-salt
• 3 sitroner, delt og grillet
• Persilleblader til pynt

Slik gjør du:

1. Kok opp 9.5 dl vann, salt, pepperkorn, hvitløk og chili til laken. Rør til saltet er oppløst.
2. Ta laken av varmen og la den avkjøle litt. Rør inn isbitene. Laken bør være kald når du legger i kyllingen.
3. Legg kyllingen i laken, dekk til og sett i kjøleskapet i minst 1 time og opptil 4 timer.
4. I mellomtiden, for sitrus- og fennikelslawen: Visp majones, sitronskall, sitronsaft og sukker i en stor bolle.
5. Tilsett kål, fennikel, fennikelblader og persille i bollen, og strø over salt og pepper. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 30 minutter.
6. Ta kyllingen ut av laken, skyll godt med kaldt vann og tørk den forsiktig.
7. Plasser kyllingen med skinnsiden opp på en bakerist over en stekeplate. Sett kyllingen i kjøleskapet i minst 1 time og opptil 4 timer. Dette gjør at skinnet tørker ut og gir en sprøere skorpe på grillen.
8. I mellomtiden, for chilioljen: Bland olje, pepperkorn, chili, hvitløk, oregano og salt i en liten kjele over lav varme og la det småkoke.
9. Ta kjelen av varmen og la oljen stå i romtemperatur i minst 30 minutter og opptil 4 timer.
10. Hell oljen over i en blender og kjør til den er jevn. Sil oljen over i en bolle.
11. Varm opp grillen til direkte middels varme og indirekte grilling. Hvis du bruker kull, sørg for at bunnventilene og toppventilene på grillen er åpne.
12. Ta kyllingen ut av kjøleskapet 30 minutter før grilling.
13. Pensle kyllingen med 3 ss av chilioljen og strø over salt og pepper.
14. Legg kyllingen med skinnsiden ned over kullene, på direkte varme. Grill kyllingen til skinnet er gyllent og sprøtt, ca. 10 minutter.
15. Snu kyllingen og flytt den over til indirekte varme. Dekk til grillen og kok kyllingen til et kjøtttermometer som er satt inn i den tykkeste delen av låret viser 71 °C, ca. 30 minutter.
16. Tilsett kull etter behov for å opprettholde grilltemperaturen på ca. 200 °C.
17. Overfør kyllingen til et skjærebrett; vent 10 minutter før du skjærer i den.
18. Skjær opp kyllingen og drypp over resten av chilioljen. Pynt med grillede sitronhalvdeler og persilleblader. Server med sitrus- og fennikelslawen på siden.