Brie-omfavnet svinekotelett med eple- og Calvadossaus

Ingredienser

• 1.2 dl lyst brunt sukker
• 0.6 dl eplecidereddik
• 2 ss kosher salt, pluss mer til å strø over
• 1 ss granulert hvitløk
• 1 ss hele svarte pepperkorn
• 1 ss tørket timian
• 1 ts sennepspulver
• En klype tørkede rød pepperflak
• 4.7 dl isbiter
• 2 doble svinekoteletter (med bein), ca. 3.8 cm tykke, hver på rundt 450 gram
• Nykvernet svart pepper
• Ekstra virgin olivenolje
• 115 gram Brie
• Olivenolje
• 1 grønt eple, for eksempel Granny Smith, grovhakket
• 0.5 søt løk, for eksempel Vidalia, grovhakket
• 0.6 dl Calvados
• 1.2 dl lavsaltet kyllingkraft
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss usaltet smør, kaldt og i terninger

Slik gjør du:

1. For lake og svinekoteletter: Bland 5 dl vann, brunt sukker, eddik, 2 ss salt, hvitløk, pepperkorn, timian, sennepspulver og rød pepperflak i en stor kjele og sett den på høy varme.
2. Kok opp og rør til sukkeret har løst seg opp. Fjern fra varmen og tilsett isbiter for å senke temperaturen.
3. Når det er avkjølt og isbitene har smeltet, hell blandingen i en lukket plastbeholder (eller en plastpose) og legg i svinekotelettene. Sett det i kjøleskapet i 1 time.
4. Bind hver kotelett rundt omkretsen med en kjøkkenhyssing. Dette vil hjelpe koteletten å beholde en fin, rund form under koking.
5. Forvarm ovnen til 175°C.
6. Ta kotelettene ut av laken og tørk dem forsiktig med papirhåndklær (fjern overflødig fuktighet for å få en fin stekeskorpe og karamellisering).
7. Krydre lett med salt og pepper. Varm en stor støpejernspanne over høy varme.
8. Smør pannen med litt olje, og når oljen begynner å ryke, legg i kotelettene. Stek på høy varme til de er godt brune, ca. 8 til 10 minutter.
9. Snu kotelettene og reduser varmen litt for å la dem koke gjennom. Stek på den andre siden til de er gyldne, ca. 8 minutter.
10. Når de er ferdige, fjern kotelettene fra pannen og legg dem på et stekebrett. Fordel brie-skivene jevnt over hver kotelett slik at de dekker godt.
11. Sett stekebrettet i ovnen og stek til brien er akkurat smeltet og kjøttet har kokt til 60-63°C. Ta ut av ovnen og la kotelettene hvile på en tallerken.
12. For pannesauser: Sett pannen tilbake på middels-høy varme. Tilsett en liten skvett olivenolje, og ha i epler og løk. Stek i 4-5 minutter.
13. Tilsett deretter Calvados. La alkoholen koke bort (du kan flambere ved å tenne på Calvadosen i pannen hvis ønskelig).
14. Når Calvadosen har redusert, tilsett kraften og la det småkoke. Krydre med litt salt og pepper.
15. La det koke i 2-3 minutter, og fjern deretter fra varmen. Rør inn de kalde smørterningene for å tykne sausen og gi den en fin glans.
16. Server de brie-dekkede kotelettene med sausen.