Brasiliansk feijoada med bønner og kjøtt

Ingredienser

• 900 g tørkede svarte bønner, sortert og skylt
• 450 g saltet storfekjøtt (f.eks. carne seca eller corned beef)
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 225 g saltfett, skåret i 2,5 cm terninger
• 1 middels stor hvit løk, hakket
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 1 serranochili, delt i to
• 2 laurbærblader
• 450 g røkt skinkehaler
• 450 g linguica eller spansk chorizo, skåret i 5 cm biter
• 450 g svineribbe, delt i individuelle ribber
• 450 g storfekjøtt til gryte (f.eks. topplår eller høyrygg), skåret i 5 cm terninger
• Tabasco eller annen sterk saus
• 2 appelsiner, skrelt og delt i segmenter
• Kokt hvit ris, til servering
• 900 g grønnkål eller collard greens
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje
• 4 hvitløksfedd
• 2,5 dl kyllingkraft
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Start dagen før: legg de tørkede bønnene i en stor bolle og dekk med kaldt vann. La bønnene bløtlegges over natten i kjøleskapet.
2. I en egen bolle, bløtlegg det saltede storfekjøttet i kaldt vann til det er mørt, og bytt vann et par ganger underveis.
3. Sil av bønnene og det saltede storfekjøttet. Skjær opp det saltede storfekjøttet i biter.
4. Varm en stor, tykk gryte med olje på middels varme.
5. Når oljen er varm, tilsett saltfettet, løk, hvitløk, chili og laurbærblad. Kok og rør i 5 minutter for å få ut fett fra saltfettet og myke opp grønnsakene.
6. Tilsett skinkehaler, pølser, ribbe, terninger av storfe, det saltede storfekjøttet og svarte bønner.
7. Dekk med akkurat nok kaldt vann til å dekke ingrediensene (omtrent 2,5 liter).
8. Kok opp væsken, reduser deretter varmen til middels-lav, dekk til og la det småkoke i 2 timer. Rør om av og til.
9. Skum av eventuelt skum som legger seg på overflaten under kokingen, og tilsett mer vann om nødvendig for å holde ingrediensene dekket under kokingen.
10. Ta ut skinkehalene av gryten, kast skinn og fett, riv kjøttet i biter, og legg skinken tilbake i gryten.
11. Bønnene skal være veldig møre, nesten sprengferdige. Mos omtrent 2,5 dl av bønnene mot sidene av gryten for å lage en kremaktig konsistens.
12. Rør godt i gryten, smak til og juster krydderet.
13. For å servere: øs litt av bønnesteken i shotglass eller små kopper, tilsett en dash sterk saus og drikk – dette gjøres tradisjonelt for å forberede ganen til feijoadaen.
14. Server feijoada i store, brede boller, pyntet med appelsinbiter og med grønnkål og hvit ris som tilbehør.
15. For å lage grønnkålen: fjern de seige stilkene og stilkene fra grønnkålen, og kast eventuelle blader som er blåst eller gule.
16. Fyll vasken med vann og salt, da saltet hjelper med å fjerne urenheter. Vask grønnkålen grundig for å fjerne jord og sand, 2–3 ganger, til vannet er klart. Tørk godt.
17. Legg flere blader oppå hverandre og rull dem sammen på langs i en bunt, skjær dem i 2,5 cm brede strimler. Gjenta til alle bladene er strimlet.
18. Kok opp en stor gryte med lettsaltet vann. Legg grønnkålen i bløt i 3 minutter til den er mør, men fortsatt lysegrønn.
19. Sil av vannet og la grønnsakene renne godt av.
20. Varm opp en stor, dyp stekepanne på middels varme og smør med olje.
21. Tilsett hvitløk og stek i 2 minutter for å myke opp.
22. Ha i de blancherte grønnsakene og vend godt med olje og hvitløk.
23. Hell i kyllingkraften og kok i 5 minutter til grønnsakene er visne og møre; pass på at de ikke overkokes.
24. Krydre med salt og pepper, og server sammen med feijoadaen.