Braserte lammeknoker med hvite bønner

Ingredienser

• 4 lammeskanker (ca. 450 g hver)
• 2 ss olivenolje
• 1 middels stor løk, grovhakket
• 1 middels stor gulrot, grovhakket
• 1 selleristang, grovhakket
• 8 hvitløksfedd, grovhakket
• 8 dl Bordeaux- eller annen fyldig rødvin
• 9.5 dl kyllingkraft
• 1 ss tomatpuré
• 2 ferske timianstenger
• 3 ss hakkede ferske persilleblader (helst flatbladet)
• 1 ts revet sitronskall (ca. 1 sitron)
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 små løk, finhakket
• 2 små gulrøtter, finhakket
• 2 selleristenger, finhakket
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 4.7 dl kokte hvite bønner (helst Great Northern eller navy)
• 5-6 dl kyllingkraft
• 2 ss usaltet smør
• 1 laurbærblad
• 1 ss usaltet smør
• 1 ss hakkede estragonblader

Slik gjør du:

1. For å lage lammeskankene:
2. Tørk lammeskankene godt og krydre med salt og pepper.
3. I en stor, tykkbunnet ildfast gryte på 8 liter, varm opp olje over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker.
4. Brun lammeskankene godt i porsjoner, og overfør dem til en tallerken etter hvert som de blir brune.
5. Til gryten tilsett løk, gulrot, selleri og hvitløk, og sautér til løken er myk.
6. Hell i vin og la det småkoke, rør av og til, til væsken er redusert til omtrent 7 dl.
7. Legg lammeskankene tilbake i gryten og rør inn buljong, tomatpuré og timian.
8. Kok opp væsken og la det småkoke, tildekket, og rør av og til og snu på lammeskankene, i 1 ½ time.
9. La det småkoke uten lokk, rør av og til, i ytterligere 1 time, eller til lammeskankene er møre.
10. For å lage gremolata mens lammet koker:
11. I en liten bolle, rør sammen ingrediensene til gremolata.
12. For å lage bønnegryten mens lammet koker:
13. I en kjele, varm opp olje over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker.
14. Fres løk, gulrot, selleri og hvitløk under omrøring i 2 eller 3 minutter, eller til de er myke.
15. Tilsett bønner, 4.7 dl buljong, smør og laurbærblad, og la det småkoke over moderat varme, rør av og til.
16. Tilsett nok av den resterende buljongen til å holde bønnene fuktige og oppnå en kremet konsistens, ca. 30 minutter.
17. Fjern laurbærbladet og rør inn halvparten av gremolataen samt salt og pepper etter smak.
18. Overfør lammeskankene til en tallerken og hold dem varme, dekket med folie.
19. Sil kokevæsken gjennom en sikt over en kjele, og kast eventuelle faste stoffer.
20. Kok opp sausen, rør av og til, til den er litt tykkere.
21. Hell sausen i en bolle og smak til med salt og nykvernet svart pepper.
22. Rør inn smør og estragon.
23. Strø lammeskankene med resten av gremolataen og server med bønnegryten og saus.