Braserte lammeknoker innpakket i aubergine

Ingredienser

• 2 (ca. 700 g) auberginer (minst 25 cm lange og 10 cm i diameter), trimmet
• 0.8 dl ekstra jomfru olivenolje
• 1 ts salt
• 0.5 ts svart pepper
• 2.7 kg lammeknoker, trimmet for overflødig fett
• 1.5 ts salt
• 1 ts svart pepper
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 0.5 stor grønn paprika, skåret i 1.5 cm biter
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 1 (4 cm) kanelstang
• 16 hele allehånde
• 15 hele svarte pepperkorn
• 2 tyrkiske laurbærblad eller 1 kalifornisk
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 1 (800-900 g) boks hele tomater i puré, grovhakket (inkludert puréen) i en foodprosessor

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C.
2. Fjern 5 cm brede striper av skinn fra motsatte sider av hver aubergine med en grønnsaksskreller og kast dem.
3. Hold kniven parallelt med en skrellet side, og skjær hver aubergine langsetter i 8 skiver (ca. 1 cm tykke).
4. Pensle aubergineskivene på begge sider med olje og legg dem i ett lag i to grunne bakeformer.
5. Strø over salt og pepper, og stek i øvre og nedre del av ovnen. Veksl plass på formene halvveis i stekingen, til auberginen er myk og lett brunet, totalt 30–40 minutter.
6. La auberginen avkjøle i formene. La ovnen stå på.
7. Tørk lammeknokkene godt og strø over salt og pepper.
8. Varm opp olje i en tykk stekepanne (30 cm) over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende.
9. Brun lammeknokkene i to omganger, vend dem av og til, ca. 5 minutter per omgang.
10. Overfør de brunede knokkene til en ildfast form som akkurat rommer dem i ett lag. Sett til side.
11. Kok opp paprika, hvitløk, krydder og laurbærblad i fettet som er igjen i pannen over moderat varme, og rør av og til til hvitløken er gyllen, ca. 3 minutter.
12. Tilsett vin og kok opp under omrøring, skrap opp brune biter fra bunnen av pannen.
13. Ha i hakkede tomater og kok opp igjen.
14. Krydre sausen med salt og pepper, og hell den over lammeknokkene (væsken skal nesten dekke kjøttet).
15. Dekk formen tett med folie og la det småkoke i midten av ovnen til kjøttet er veldig mørt, 2 ½ til 3 timer.
16. La knokkene avkjøle, uten å dekke til. La ovnen stå på.
17. Ta knokkene ut av sausen. Kast bein og brusk, og skjær kjøttet i 4 cm store biter.
18. Skum av fett fra sausen og krydre den med salt og pepper.
19. Fordel en tredjedel av sausen i en 33 x 23 cm stor glass- eller keramikkform.
20. Legg to aubergineskiver ende til ende langs med arbeidsflaten slik at endene overlapper med ca. 5 cm.
21. Legg en åttendedel av kjøttet på auberginen der den overlapper, og brett endene av auberginen over kjøttet for å danne en pakke.
22. Overfør pakken til formen med en bred metallspade.
23. Gjør sju flere pakker på samme måte, og legg dem i ett lag i formen.
24. Fordel resten av sausen over og rundt pakkene, og dekk formen tett med folie.
25. La pakkene småkoke i midten av ovnen i 30 minutter.