Braisert ørret i chilibønnesaus (Dou Ban Yu)

Ingredienser

• En regnbueørret (ca. 350 g), skåret og renset, men med hodet og halen intakt
• Salt
• 1 ss Shaoxing-vin
• 1.2 dl kokeolje, pluss 2-3 ss til
• 2.5 ss Sichuan-chiliebønnepasta
• 2 ts finhakket ingefær
• 4 ts finhakket hvitløk
• 1.8 dl kyllingkraft
• 1 ts lys soyasaus, etter smak
• 2 ts potetmel løst opp i 1.5 ss kaldt vann
• 3-4 ss finskåret vårløk
• 1 ts sesamolje

Slik gjør du:

1. Lag tre jevne, diagonale snitt i den tykkeste delen av hver side av fisken, for å la sausen trenge inn.
2. Gni fisken innvendig og utvendig med litt salt, og gni deretter Shaoxing-vin inn i bukhulen.
3. La fisken hvile i 10–15 minutter, deretter sil av eventuell væske og tørk den tørr.
4. Gni litt mer salt inn i skinnet på begge sider for å forhindre at den setter seg fast.
5. Tilsett 1.2 dl olje i en godt krydret wok over høy varme.
6. Når oljen er varm, skyv fisken forsiktig i og stek på begge sider til den blir litt gyllen (den vil ikke være gjennomkokt).
7. Du må snu fisken forsiktig og vinkle den slik at oljen kommer i kontakt med hele skinnet.
8. Sil av oljen i en varmebestandig beholder, og legg fisken på en tallerken.
9. Rens wokken om nødvendig, og varm den opp igjen over høy varme.
10. Tilsett 2–3 ss olje og skru ned varmen til middels.
11. Tilsett chilibønnepasta og stek under omrøring til oljen er rød og den lukter deilig.
12. Tilsett ingefær og hvitløk, og stek under omrøring til du kan lukte dem.
13. Hell i kraften og kok opp.
14. Skyv inn fisken og la den koke i omtrent fem minutter, og smak til med soyasaus.
15. Fortsett å øse sausen over fisken og vipp wokken slik at hele fisken blir kokt. (Hvis du bruker en større fisk, snu den halvveis.)
16. Bruk en wokskje og fiskskje for forsiktig å løfte fisken ut av sausen og legge den på et serveringsfat.
17. Øk varmen, rør inn potetmel og tilsett det gradvis for å tykne sausen til en rik, klissete konsistens (gjør dette i omganger for å unngå at sausen blir for tykk).
18. Rør inn vårløken, og skru av varmen.
19. Rør inn sesamoljen og øs sausen over den ventende fisken.