Braiserte lammeknoker med vårgrønnsaker og gremolata

Ingredienser

• 6 stk. lammeknoker à 450-560 g
• Mel til dusting
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 7 dl finhakket løk (ca. 2 mellomstore)
• 4.5 dl finhakkede skrelte gulrøtter
• 3 dl finhakket selleri
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss (generøst) tomatpuré
• 7 dl lavsalt kyllingkraft
• 3.5 dl Sauvignon Blanc eller annen tørr hvitvin
• 6 ferske italienske persillekvister
• 2 ss hakket fersk timian
• 2 laurbærblad
• 2 ss hakket fersk mynte
• 1 ss (pakket) finrevet sitronskall
• 1 ss finhakket fersk grønn hvitløk eller 1 hvitløksfedd, finhakket
• 675 g uskrelte små røde poteter, 4-4.5 cm store
• 225 g slanke små gulrøtter, trimmet og skrelte
• 225 g sukkererter med strenger fjernet
• 2 ss smør
• 85 g ferske erteklaser

Slik gjør du:

1. Strø lammeknokkene rikelig med salt og pepper; dust med mel.
2. Varm opp olje i en stor, tykk, dyp gryte over middels høy varme.
3. Arbeid i 2 omganger, om nødvendig, legg lammet i gryten og kok til det er brunt på alle sider, snu ofte, ca. 10 minutter per omgang.
4. Overfør lammet til en stor bolle.
5. Tilsett løk, gulrøtter og selleri i samme gryte; sautér til grønnsakene begynner å mykne, ca. 10 minutter.
6. Tilsett hvitløk og tomatpuré; rør i 1 minutt.
7. Rør inn buljong, vin, persille, timian og laurbærblad.
8. Legg lammet tilbake i gryten; kok opp (væsken dekker kanskje ikke lammet helt).
9. Skru ned varmen til middels lav; dekk til og la det småkoke til lammet er veldig mørt og begynner å falle av beina, snu av og til, ca. 3 timer.
10. Bruk tang til å overføre lammet til et fat.
11. Kast laurbærbladene og persillekvistene.
12. Skje av fett fra overflaten av grytejuicen; kast det.
13. Bruk en stavmikser og purér grytejuicen til den er nesten glatt.
14. Krydre med salt og pepper.
15. Legg lammeknokkene tilbake i gryten med juicen.
16. FORBEREDELSE: Kan lages 1 dag i forveien. La det avkjøle litt. Avkjøl uten lokk til det er kaldt, dekk deretter til og oppbevar i kjøleskap.
17. For gremolata: Bland mynte, sitronskall og finhakket hvitløk i en liten bolle.
18. FORBEREDELSE: Gremolataen kan lages 2 timer i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.
19. For grønnsakene: Kok opp en stor gryte med saltet vann.
20. Tilsett potetene; kok til de er møre, ca. 18 minutter.
21. Bruk en hullsleiv og overfør potetene til en middels stor bolle.
22. Tilsett gulrøttene i samme gryte; kok til de er møre, ca. 5 minutter.
23. Bruk en hullsleiv og overfør gulrøttene til bollen med potetene.
24. Tilsett sukkererter i samme gryte; kok i 1 minutt.
25. Sil av vannet.
26. Tilsett sukkerertene i bollen med potetene og gulrøttene.
27. FORBEREDELSE: Grønnsakene kan lages 2 timer i forveien. La stå i romtemperatur.
28. Varm opp lammet og grytejuicen til det er gjennomvarmt over middels varme.
29. I mellomtiden smelter du smør i en stor non-stick panne over middels høy varme.
30. Tilsett alle grønnsakene og sautér i ca. 5 minutter.
31. Krydre med salt og pepper.
32. Overfør lammet og grytejuicen til et stort fat eller en bolle.
33. Omgi med grønnsaker; dryss ertebånd over grønnsakene.
34. Strø gremolata over lammet og server.