Braisert svinefilet med plommer og urter

Ingredienser

• 0.6 dl olivenolje
• 900 g løk (6-8 mellomstore), delt i to og deretter tynne skiver
• 1 hvitløksfedd, delt i enkeltdeler og skrelt
• 1.25 ts salt
• 0.5 ts svart pepper
• 400 g utpitsede plommer (svisker)
• 2.4 dl Armagnac
• 1 (1.3-1.6 kg) benfri svinefilet, midtstykke, uten bein (ca. 7.5-10 cm i diameter), bundet
• 10 ferske persillekvister
• 2 store ferske timiankvister
• 1 stor fersk salviekvist
• 1 laurbærblad (California) eller 2 tyrkiske laurbærblad
• 0.25 ts svarte pepperkorn
• 2 hele nellikspiker
• 0.8 dl Dijon-sennep
• 0.8 dl lettbrunt sukker, pakket
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 2.4 dl kyllingkraft med redusert saltinnhold
• 2-3 ss rødvinseddik

Slik gjør du:

1. Varm opp 2 ss olivenolje i en 5-liters gryte over middels varme til den er varm, men ikke ryker.
2. Surr løk, hvitløk, 0.5 ts salt og 0.25 ts pepper. La det småkoke under omrøring av og til til løken er myk og gyllen, ca. 20 minutter. Overfør løken til en bolle og sett gryten til side.
3. La svisker og Armagnac småkoke i en kjele på 1-2 liter i 5 minutter. Ta av varmen og sett til side.
4. Lag et hull for fyllet: Sett en lang, tynn, skarp kniv inn i midten av den ene enden mot midten av svinefileten, og gjenta på motsatt ende for å lage et snitt som går langs hele steken. Utvid snittet med fingrene, arbeid fra begge ender, for å lage en åpning som er ca. 2 cm bred.
5. Fyll svinefileten med omtrent 20 svisker, og press dem inn fra begge ender mot midten (sett til side resten av Armagnac og svisker).
6. Tørk svinefileten godt med kjøkkenpapir og krydre med 0.5 ts salt og resten av pepperen.
7. Sett ovnsristen i midtposisjon og forvarm ovnen til 190°C.
8. Pakk persille, timian, salvie, laurbærblad, pepperkorn og nellik i et osteklede og knyt det sammen med kjøkkenhyssing.
9. Pensle svinefileten med sennep, og dekk jevnt med brunt sukker.
10. Varm opp de resterende 2 ss olivenolje i den reserverte gryten over høy varme til den er varm, men ikke ryker.
11. Brun kjøttet på alle sider (unntatt endene), og juster varmen om nødvendig for å unngå at det brenner seg, ca. 6 minutter totalt.
12. Overfør svinefileten med tang til en tallerken, og tilsett hvitvin og den reserverte Armagnacen (men ikke sviskene) i gryten. Kok opp og skrap bunnen av gryten for å løsne eventuelle brente biter.
13. Legg svinefileten tilbake i gryten. Tilsett kyllingkraft og urtepakken. Kok opp, reduser varmen, og la det småkoke under lokk i ovnen i ca. 1.5-2 timer, eller til kjøttet er mørt og har en kjernetemperatur på 63°C.
14. Ta ut svinefileten og la den hvile tildekket i 10-15 minutter før servering. Fjern urtepakken.
15. Sil sausen og kok den inn til ønsket konsistens. Smak til med rødvinseddik, salt og pepper.