Kalkunbryst med maismel-dressing og saus

Ingredienser

• 6.5 dl maismel
• 9 dl hvetemel
• 1 ss bakepulver
• 3.5 dl rømme
• 2 dl melk
• 4 egg
• 2 ts salt
• 1.2 dl smeltet smør
• 1 benfritt kalkunbryst med skinn (ca. 1.2-1.4 kg)
• 4 ss smør, delt i biter
• 1 ss hvitløkspulver
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss rapsolje
• 225 g andouille-pølse, uten skinn
• 6 ss smør
• 1 stor hvit løk, hakket
• 1 stor hvitløksfedd, finhakket
• 3 stilker selleri, hakket
• 1.2 dl finhakket fersk persille
• 6 ferske salvieblader, finhakket
• 3 store kvister fersk timian, blader tatt av stilken og hakket
• 0.8-2.4 dl kyllingkraft, etter behov for å fukte fyllet
• 2.5 dl tørr hvitvin
• 0.8 dl hvetemel
• 2.5 dl kyllingkraft

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 220 °C.
2. Bland maismel, hvetemel, bakepulver, rømme, melk, egg, salt og smeltet smør. Stek i en smurt brødform i 20 til 25 minutter, til den er gyllenbrun og en kakepinne kommer ut ren når den settes inn i midten. La den avkjøle i formen.
3. Reduser ovnstemperaturen til 200 °C.
4. Skyll kalkunbrystet og tørk det med papirhåndklær. Skyv smørbiter under skinnet. Krydre kalkunbrystet med hvitløkspulver, salt og pepper etter smak.
5. Stek kalkunbrystet i ovnen på 200 °C til det når en indre temperatur på ca. 70 °C med et steketermometer, omtrent 1.5 til 2 timer.
6. Varm opp olje i en stor stekepanne på middels varme. Stek pølsen til den er brunet. Ta den ut med en hullsleiv og hell av det meste av fettet, slik at det gjenstår omtrent 1 ss.
7. Smelt smør i pannen på middels varme. Stek løk, hvitløk, selleri, persille, salvie og timian til løken er gjennomsiktig. Vær forsiktig så de ikke brenner seg. Ta av varmen og sett til side kort.
8. Skjær maismelbrødet i terninger eller riv det i store biter med hendene i en stor bolle (avhengig av ønsket tekstur). Fordel de stekte grønnsakene og urtene over brødet.
9. Rør godt eller bruk hendene for å blande, og tilsett nok kyllingkraft til å fukte blandingen. Overfør til en ildfast form og stek i ovnen til den er sprø på utsiden, i omtrent de siste 25 minuttene av kalkunens steketid.
10. Ta ut av ovnen og overfør til et serveringsfat på et varmt sted.
11. Når kalkunen er ferdig, la brystet hvile på et fat i 20 minutter før det skjæres opp.
12. Skum av det meste av fettet fra stekepannen og reserver 0.8 dl av fettet. Tilsett vin i stekepannens væske og kok opp på middels høy varme til det er redusert til halvparten.
13. I en egen kjele, varm opp det reserverte fettet og visp inn mel på moderat lav varme i noen minutter for å lage en jevning (roux). Tilsett kyllingkraft og den reduserte vinen, og la det koke opp til sausen småkoker.
14. Skjær kalkunen i skiver og anrett på tallerken. Server med maismel-dressing og saus.