Bossam: Koreansk kokt svinebryst

Ingredienser

• 0.6 dl doenjang (koreansk fermentert soyabønnepasta) eller miso
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 3 fedd hvitløk
• En 5 cm bit kombu
• 1 liten gul løk, delt i to
• To stykker à 450 g svinebryst uten skinn
• Kosher-salt
• 1 lite hode napa-kål, delt i fire på langs
• 1 liten daikon-reddik, skrelt
• Kosher-salt
• 2 ss gochugaru (koreanske chiliflak)
• 1 ss fiskesaus
• 1.5 ts mirin
• 1.5 ts finhakket hvitløk
• 0.5 ts sukker
• 0.5 ts revet ingefær
• 2 vårløk, tynne skiver
• 2 ss doenjang (koreansk fermentert soyabønnepasta) eller miso
• 2 ss gochujang (koreansk chilipasta)
• 1 ss ristet sesamolje
• 1.5 ts finhakket hvitløk
• 0.5 ts sukker
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 10 fedd hvitløk, tynne skiver
• Kosher-salt
• 1 hode Boston-salat, til servering

Slik gjør du:

1. Til svinebrystet: Bland doenjang, pepperkorn, hvitløk, kombu, løk og 3 liter vann i en stor kjele og kok opp.
2. Tilsett svinebrystet og kok opp igjen.
3. Dekk til og skru ned varmen til middels lav. La det småkoke til svinebrystet er mørt, men ikke faller fra hverandre, ca. 1.5 time.
4. Til kålen: Bland 0.6 dl salt og 7 dl varmt vann i en stor bolle og rør til saltet er oppløst.
5. Dypp kålen i saltvannet og legg en tung tallerken oppå for å sikre at kålen er helt dekket.
6. La den ligge og trekke, snu den hvert 10. minutt, til kålbladene er lett møre ved berøring, ca. 30 minutter.
7. Skyll, tørk forsiktig og sett til side. Denne prosessen gir kålen en fleksibel og sprø tekstur med en svak saltsmak.
8. Til daikon kimchi: Del daikon-reddiken i to på tvers.
9. Skjær hver halvdel i 0.6 cm tykke planker, og skjær deretter hver planke i tynne staver som en fyrstikk.
10. Bland daikon med 1 ss salt i en liten bolle og la det stå i 10 minutter.
11. Rør om og la det stå i ytterligere 10 minutter.
12. Skyll godt til alt saltet er vasket bort. Tørk daikon-reddiken med et kjøkkenpapir.
13. Visp sammen gochugaru, fiskesaus, mirin, hvitløk, sukker, ingefær og vårløk i en middels stor bolle.
14. Venn deretter inn daikon-reddiken til det er godt dekket. Overfør til et serveringsfat og sett til side.
15. Til dippingsausen (ssamjang): Bland doenjang, gochujang, sesamolje, hvitløk og sukker i en liten bolle og rør godt.
16. Overfør til et serveringsfat og sett til side.
17. Til sprø hvitløk: Varm opp vegetabilsk olje i en liten kjele over middels høy varme til den skinner.
18. Tilsett hvitløk og stek til den er lett gyllen, ca. 4 minutter.
19. Ta hvitløken opp med en hullsleiv og legg den på et kjøkkenpapir for å renne av.
20. Strø over en klype salt og la den avkjøle.
21. Når svinebrystet er ferdig kokt, tar du det ut av kokevannet og lar det hvile i noen minutter til det er litt avkjølt.
22. Skjær det i 0.6 cm tykke skiver.
23. Pynt svinebrystet, kålen og salaten pent på et stort serveringsfat.
24. Server med daikon kimchi, dippingsaus og sprø hvitløk.
25. For å spise, legg et stykke svinekjøtt i midten av et salat- eller kålblad, topp med daikon, saus og hvitløkschips. Brett bladet for å pakke inn alt.