Boeuf Bourguignon med rødvin, sopp og pepperrotkrem

Ingredienser

• 1.2 dl varm kaffe eller vann
• En liten håndfull tørkede steinsopper (porcini)
• 1.4 kg storfekjøtt av høyrygg, skåret i store terninger
• Fint havsalt og nykvernet svart pepper
• Rapsolje
• 4.7 dl rødvin, for eksempel merlot
• 1.2 dl Madeira-vin
• 2 ss smør
• 2 store løk, kuttet i store terninger
• 4.7 dl hakket selleri
• 200 g ferske shiitakesopper, stilkene fjernet og delt i kvarter
• 225 g ferske aromasopp (cremini), delt i kvarter
• 1.5 ss søt paprika
• 0.5 ts røkt paprika
• 1 ss tørket timian
• 0.25 ts malt nellik
• 4.7 dl hermetiske hele Roma-tomater, knust for hånd
• 2 til 3 laurbærblad
• 7.1 dl lavsalt storfekraft
• Rødbetsaus, til servering (oppskrift følger ikke her)
• 1.2 dl kremfløte, kald
• 0.6 dl ferskrevet eller ferdiglaget pepperrot
• 0.6 dl rømme
• En klype salt
• En klype sukker
• En klype kajennepepper
• Eplecidereddik, til å dryppe over

Slik gjør du:

1. Hell den varme kaffen over de tørkede steinsoppene i en bolle og la det trekke. Når det er avkjølt, sil av væsken og ta vare på den. Hakk soppen fint.
2. Forvarm ovnen til 160 grader Celsius.
3. Kutt storfekjøttet i 5 cm store terninger og vend dem med 0.5 ts salt og litt pepper.
4. Varm opp en stor, vid gryte på middels høy varme og tilsett et tynt lag rapsolje.
5. Brun kjøttet i oljen i to eller tre omganger, slik at det får plass. Legg det brune kjøttet i en bolle eller ildfast form underveis.
6. Når alt kjøttet er brunt, hell av overflødig fett. Tilsett rødvin og Madeira i pannen.
7. Kok til vinen er redusert med en tredjedel, ca. 3 minutter. Hell deretter vinen over kjøttet og sett til side.
8. Tilsett smør, løk og 0.5 ts salt i pannen. Kok til løken er myk og brun, ca. 20 minutter.
9. Tilsett selleri, shiitake- og aromasopp. Krydre med salt og pepper, og kok under omrøring til grønnsakene faller sammen, ca. 10 minutter.
10. Tilsett paprika, røkt paprika, timian, nellik og tomater, samt de hakkede steinsoppene og væsken de har ligget i (la eventuelt grums bli igjen i bollen).
11. Kok under omrøring i 5 minutter.
12. Tilsett laurbærblad, storfekraft, det brune kjøttet og alle saftene fra bollen. Kok opp og la det småkoke.
13. Dekk pannen med lokk og sett den i ovnen. Stek i 1 time.
14. Senk deretter temperaturen til 150 grader Celsius og stek videre til kjøttet er veldig mørt, ca. 2 timer til.
15. Lag pepperrotkremen: Pisk fløten i en kald metallbolle til myke topper dannes. Tilsett pepperrot, rømme, salt, sukker, kajennepepper og eddik, og rør godt sammen.
16. Server gryten i boller, toppet med en klatt pepperrotkrem.