Klassisk Boeuf Bourguignon

Ingredienser

• 7 dl tørr rødvin
• 4,5 dl storfekraft
• 0,5 dl Marc de Bourgogne (eller 2 ss brandy, pluss 2 ss grappa, eller 0,5 dl brandy)
• 1 stor løk, skrelt og delt i kvarter
• 2 gulrøtter, skrelt og kuttet i store biter
• 4 hvitløksfedd, skrelt og skivet
• 12 persillekvister
• 1 ts tørket timian
• 1 ts tørket rosmarin
• 10 hele pepperkorn
• 4 hele nellikspiker
• 4 allehånde bær
• 1 laurbærblad
• 1,4 kg godt marmorert storfekjøtt av høyrygg, skåret i 5 cm store biter
• 225 g spekeskinke i skiver
• 6 ss usaltet smør, pluss 1 ss myknet usaltet smør
• 1 ss olivenolje
• 1 ss tomatpuré
• 450 g perleløk, forsiktig skrelt
• En klype sukker
• 450 g hvit sopp, renset (bruk de minste du kan finne)
• 1 ss mel
• 0,5 dl finhakket fersk persille (uten stilker)

Slik gjør du:

1. Bland rødvin, storfekraft, brandy, løk, gulrøtter, hvitløk, persillestilker, timian, rosmarin, pepperkorn, nellik, allehånde og laurbærblad i en stor bolle. Rør godt. Tilsett storfekjøttet og rør igjen. Sett i kjøleskapet, tildekket, over natten.
2. Neste dag siler du av storfekjøttet, og reserverer marinaden og grønnsakene hver for seg. Tørk storfekjøttet med tørkepapir, og krydre det godt med salt og pepper. Forvarm ovnen til 135 grader Celsius.
3. Skjær baconet langs med, i skiver som er ca. 0,5 cm tykke; kutt deretter disse skivene i lardons som er ca. 1 cm lange. Dekk lardonene med kaldt vann, kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke i 3 minutter. Fjern lardonene og sett til side.
4. Tilsett 2 ss smør og 1 ss olivenolje i en stor gryte (Dutch oven) på middels varme. Tørk av lardonene, ha dem i gryten, og stek under omrøring til de er gylne. Bruk en hullsleiv til å overføre lardonene til tørkepapir for å renne av.
5. I samme gryte, over høy varme, brun det silte og tørkede storfekjøttet i det gjenværende baconfettet, i porsjoner slik at kjøttet får jevn steking. Når du er ferdig, hell av alt unntatt 1 ss fett. Legg det brunede kjøttet tilbake i gryten.
6. Tilsett grønnsaks- og urteblandingen som er reservert fra marinaden, og la det koke over middels-høy varme, under omrøring, i 5 minutter.
7. Hell i den reserverte marinadeliquiden og tomatpuréen. Kok opp væsken, og smak til med krydder. Sett gryten i ovnen, tildekket, og la det koke i 3 timer.
8. Etter 3 timer, ta ut kjøttet og sil sausen. Skum av fettet fra gryten.
9. Lag grønnsaksgarnityret: Legg perleløken i en stekepanne, dekk den med vann, tilsett 1 ss smør, sukker, salt og pepper etter smak. La løken småkoke over middels-høy varme til den er nesten mør, og øk deretter varmen til høy, og reduser kokevæsken til ca. 2 ss. Fortsett å koke løken, rist pannen over varmen, til den er gyllenbrun og glasert.
10. I en annen stekepanne over middels-høy varme, smelt 3 ss smør; tilsett sopp. Ha i de reserverte lardonene og smak til med salt og pepper. La det småkoke, rør ofte, i ca. 7 minutter, eller til soppen er gyllenbrun.
11. Lag beurre manié: Rør sammen 1 ss mykt smør med 1 ss mel. Rull blandingen til små kuler på størrelse med erter.
12. Tilsett løken og soppen i gryten med gryteretten. La det småkoke, og tilsett beurre manié litt etter litt, under konstant omrøring, for å jevne ut sausen lett.
13. Fordel boeuf bourguignon på 6 middagsfat. Server umiddelbart.