Klassisk Boeuf à la Bourguignonne

Ingredienser

• 7 dl tørr rødvin
• 4,5 dl storfekraft eller buljong
• 0,5 dl Marc de Bourgogne eller god brandy
• 1 stor løk, hakket
• 2 små gulrøtter, hakket
• 4 hvitløksfedd, skivet
• 1 ts tørket timian
• 1 ts tørket rosmarin
• 10 hele pepperkorn
• 12 persillestilker
• 4 hele nellikspiker
• 4 allehånde bær
• 1 laurbærblad
• 1,4 kg storfekjøtt av chuck, skåret i 5 cm store biter
• Salt og pepper
• 115 g skivet bacon (fettet fjernet og satt til side), skåret på langs i 0,5 cm tykke skiver, på tvers i 1,3 cm brede biter
• 2 ss smør
• 1 ss olje
• 1 ss tomatpuré
• 450 g perleløk
• 4 ss smør
• En klype sukker
• 450 g sjampinjong
• Beurre Manie (like deler mel og mykt smør, blandet sammen, ca. 1 ss av hver)

Slik gjør du:

1. I en stor bolle blander du marinadeingrediensene og storfekjøttet. Dekk til og la det stå i kjøleskapet over natten.
2. Sil av storfekjøttet, og reserver marinade og grønnsaker hver for seg. Tørk kjøttet godt og krydre med salt og pepper.
3. Forvarm ovnen til 135°C.
4. Dekk bacon og svor med kaldt vann, kok opp og la det småkoke i 3 minutter. Sil av vannet.
5. I en stor gryte, over moderat varme, steker du baconlardons i smør og olje, og rører ofte til de er gylne. Bruk en hullsleiv til å overføre lardons til kjøkkenpapir for å renne av.
6. I gryten, over moderat høy varme, bruner du storfekjøttet i baconfettet, i porsjoner.
7. Hell av alt unntatt 1 spiseskje fett fra gryten.
8. Tilsett de reserverte grønnsakene og kok dem under omrøring i 5 minutter.
9. Hell i den reserverte marinadevæsken, tomatpuré, den reserverte baconriven, og smak til med salt og pepper.
10. Kok opp væsken og la det småkoke i ovnen, dekket, i 3 timer.
11. Skum av fett fra gryteretten og sil av kjøtt og grønnsaker, og spar kokevæsken. Sett væsken og kjøttet tilbake i gryten.
12. I mellomtiden lager du grønnsaksgarnityret: I en stekepanne dekker du løk med vann, tilsetter 1 spiseskje smør, sukker, salt og pepper etter smak.
13. La løken småkoke til den er nesten mør. Øk varmen til høy og reduser kokevæsken til 2 spiseskjeer.
14. Fortsett å koke løken, rist pannen over varmen, til den er gyllenbrun og glasert.
15. I en panne over moderat høy varme smelter du resten av smøret og tilsetter sopp, salt og pepper etter smak.
16. La soppen koke, og rør ofte, i 7 minutter eller til den er fast.
17. Tilsett løken og soppen i gryten.
18. La væsken i gryten koke opp igjen, og tilsett Beurre Manie litt etter litt, mens du rører konstant, for å jevne og tykne sausen.
19. For å servere: Skje kjøtt og grønnsaker opp i flate serveringsfat.