Boeuf à la Bourguignon med hjerteformede krutonger

Ingredienser

• 7 dl tørr rødvin
• 4,5 dl storfekraft eller buljong
• 0,5 dl Marc de Bourgogne eller god brandy
• 1 stor løk, hakket
• 2 små gulrøtter, hakket
• 4 hvitløksfedd, skivet
• 1 ts tørket timian
• 1 ts tørket rosmarin
• 10 hele pepperkorn
• 12 persillekvister
• 4 hele nellikspiker
• 4 allehånde-korn
• 1 laurbærblad
• 1,4 kg storfekjøtt av chuck, skåret i 5 cm store biter
• Salt og pepper
• 115 g spekeskinke (skinn fjernet og satt til side), skåret på langs i 0,5 cm tykke skiver, på tvers i biter ca. 1,3 cm brede
• 2 ss smør
• 1 ss olje
• 1 ss tomatpuré
• 450 g perleløk
• 4 ss smør
• En klype sukker
• 450 g sjampinjong
• Beurre manié (like deler mel og mykt smør, blandet sammen, ca. 1 ss av hver)
• 6 skiver fast hvitt brød, skorpene fjernet, formet til hjerteformer
• 3 ss usaltet smør, smeltet
• 0,5 dl finhakket fersk persille

Slik gjør du:

1. I en stor bolle blander du marinadeingredienser og storfekjøtt. Dekk til og la det stå i kjøleskapet over natten.
2. Sil av væsken fra kjøttet, og sett til side marinade og grønnsaker hver for seg. Tørk kjøttet godt og krydre med salt og pepper.
3. Forvarm ovnen til 135°C. Dekk bacon og svor med kaldt vann, kok opp og la det småkoke i 3 minutter. Sil av vannet.
4. I en stor gryte som står over moderat varme, stek baconlardons i smør og olje, og rør ofte, til de er gylne. Bruk en hullsleiv til å overføre lardons til kjøkkenpapir for å renne av.
5. I gryten, over moderat høy varme, brun kjøttet i baconfett i porsjoner. Hell av alt unntatt 1 spiseskje fett fra gryten.
6. Tilsett de reserverte grønnsakene og kok dem i 5 minutter under omrøring. Hell i den reserverte marinadevæsken, tomatpuré, den reserverte baconkanten, og smak til med salt og pepper.
7. Kok opp væsken, dekk til, og la det småkoke i ovnen i 3 timer. Skum av fett fra gryten og sil av kjøtt og grønnsaker, og sett væsken til side. Returner væsken og kjøttet til gryten.
8. I mellomtiden lager du grønnsaksdekorasjon: I en stekepanne, dekk løkene med vann, tilsett 1 ss smør, sukker, salt og pepper etter smak. La løkene småkoke til de er nesten møre.
9. Øk varmen til høy og reduser kokevæsken til 2 ss. Fortsett å koke løkene, rist pannen over varmen, til de er gylne og glasert.
10. I en annen stekepanne, over moderat høy varme, smelt resten av smøret og tilsett sopp, samt salt og pepper etter smak. La soppen koke, og rør ofte, i 7 minutter eller til den er fast.
11. Tilsett løkene og soppen i gryten. La væsken i gryten koke opp, og tilsett Beurre Manie litt etter litt, under konstant omrøring, for å jevnt tykne sausen.
12. Lag krutonger: Pensle begge sider av brødet med smør, legg det på et bakepapirkledd stekebrett og stek i ovn ved 200°C til det er gyllent.
13. Dypp brødets kanter i Bourguignon-sausen og deretter i hakket persille.
14. For servering: Skje kjøtt og grønnsaker opp i flate serveringsfat og pynt med krutonger.