Klassisk fransk blanquette de veau

Ingredienser

• 1360 g kalvebryst, skåret i 5 cm store biter
• 14.2 dl kald kalvebuljong (kyllingkraft kan brukes)
• 1 stor løk med 1 nellikspiker
• 1 stor gulrot, skrelt og delt i fire
• 1 bouquet garni (ca. 6 persillekvister, 1/2 laurbærblad, 1/2 ts timian, 1 selleristang bundet i osteklede)
• Salt
• 3.6 dl perleløk (ca. 24 stk.)
• 1.2 dl kraft fra gryten
• 1/4 ts salt
• 1 ss smør
• 4 ss smør
• 5 ss mel
• 7.7 dl kalvekokt buljong pluss 2 ss
• 4.7 dl skivet sopp
• Salt og pepper
• 1 til 2 ss sitronsaft
• 3 eggeplommer
• 1.2 dl kremfløte
• 2 ss hakket persille

Slik gjør du:

1. Forbered gryten: Legg kalvekjøttet i en kasserolle og dekk det med kaldt vann, ca. 5 cm over kjøttet. Kok opp og la det småkoke i 2 minutter.
2. Sil av kjøttet og skyll det under kaldt vann for å fjerne alt skum. Rens kasserollen og legg kjøttet tilbake i den.
3. Hell nok kraft i kasserollen til å dekke kalvekjøttet med ca. 1.3 cm. La det småkoke forsiktig, og skum av etter behov i noen minutter.
4. Tilsett grønnsakene og buketten. Smak til med salt og pepper. Dekk delvis til og la det småkoke forsiktig i ca. 1 time og 15 minutter, eller til kjøttet er mørt når du stikker med en gaffel. Det skal ikke koke for lenge.
5. Sil av væsken fra kasserollen. Skyll kasserollen før du legger kjøttet tilbake i den.
6. Forbered løkene: Bruk en liten skarp kniv til å stikke et kryss i roten på løken. For å løsne skallet, dypp løken i kokende vann i 1 minutt.
7. Dypp den deretter umiddelbart i et isvannbad. Skallet skal lett gli av. Legg de skrelte løkene i en kjele med kraften, salt og smør. La det småkoke i ca. 30 minutter.
8. Legg de kokte løkene over kjøttet. Reserver væsken.
9. Lag sausen: Smelt smøret i en kjele. Rør inn melet og la det frese på lav varme i 2 minutter til det bobler.
10. Ta kjelen av varmen og visp inn kraften. Kok opp sausen under omrøring. La den småkoke i 10 minutter, og skum av eventuelt skum som dannes på overflaten.
11. Vend inn soppen og la det småkoke i ytterligere 10 minutter, og skum av igjen. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
12. Retten kan forberedes opp til dette punktet på forhånd. Dekk toppen av sausen med 2 skjeer kraft for å hindre at det dannes skinn.
13. Omtrent 15 minutter før servering, varm opp gryten igjen.
14. Pisk eggeplommene og fløten sammen i en bolle. Rør inn en skje av den varme sausen om gangen, og hell deretter blandingen tilbake i kasserollen.
15. Varm opp gryten forsiktig til sausen har tyknet litt, uten at den koker opp.
16. Pynt med hakket persille og server med ris.