Blanquette av hellefisk og blåskjell med sitrondumplings

Ingredienser

• 225 g smør, pluss 3 ss, pluss 2 ss
• 8 ss mel
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 900 g hellefiskfilet, skåret i 2,5 cm terninger
• 900 g laksefilet, skåret i 2,5 cm terninger
• En klype cayennepepper
• 2 ss extra virgin olivenolje
• 900 g Yukon Gold-poteter, skrelt og skåret i 2,5 cm terninger
• 2 fennikelblader, skåret i båter
• 1 poblano-chili, stilk og frø fjernet, skåret i 1,2 cm biter
• 2 purre, renset, hvitdelene skåret i 1,2 cm biter
• 4 store neper, skrelt og skåret i 2,5 cm biter
• 2 store gulrøtter, skåret i spiraler
• 1/2 middels blomkål, skåret i små buketter
• 2 laurbærblad
• 1 ts hakket hvitløk
• 2,4 dl rødløk, skrelt
• 2,4 dl brandy
• 3,75 dl hvitvin
• 1,2 liter fiskekraft eller vann
• 4,7 dl fløte
• 2,4 dl kalve-demi-glace
• 1/2 bunt timian, blader plukket
• 1360 g blåskjell
• 9,5 dl spinat
• 4 sjalottløk, finhakket
• 3 ss sitronsaft
• Sitronpepperdumplings, oppskrift følger
• 225 g røkt sjøbass
• 4 ts hakket persille
• Persilleolje, oppskrift følger
• 8 mellomstore til store Yukon Gold-poteter
• 2 ss extra virgin olivenolje, pluss mer for å forhindre at det setter seg
• 1/2 ts nykvernet muskatnøtt
• 1,2 dl revet parmesan
• Allsidig mel (mengde avhenger av vekten på ovnsstekte potetpuré), pluss mer til å strø over
• 1 1/2 ss kosher salt
• 2 ts finmalt svart pepper
• Eggeplommer (mengde avhenger av vekten på ovnsstekte potetpuré)
• 1 ss Meyer-sitronolje, oppskrift følger
• 1 ts Meyer-sitronzest
• 1 ss Meyer-sitronjuice
• Maismel, til å strø over
• 1 bunt persille, hakket i 2,5 cm biter
• 2,4 dl rensede og tørkede spinatblader
• 4,7 dl extra virgin olivenolje
• 2,4 dl olivenolje
• 3 Meyer-sitroner, zested

Slik gjør du:

1. Visp smør og mel i en sautépanne. Kok under visping over middels til lav varme i 5 minutter. Sett rouxen til side.
2. Krydre hellefisken og laksen med salt og pepper. Brun fisken i en dyp sauskjele med 3 ss smør og 2 ss olivenolje. Brun og sett til side, la fisken være så rå som mulig. Krydre med ekstra salt, pepper og cayennepepper.
3. I samme panne, tilsett potetene, fennikelskivene, poblano, purre, neper, gulrøtter og blomkål med 2 ss smør. Dette vil hjelpe med å karamellisere grønnsakene.
4. Når grønnsakene er karamellisert, tilsett laurbærblad, hvitløk og perleløk. Kok til grønnsakene akkurat begynner å få farge. Deglaser med brandy, la det koke inn til det meste er tørket inn.
5. Tilsett hvitvin og la det redusere til nesten tørt. Hell i fiskekraft eller vann og la det småkoke i 5 minutter.
6. Tilsett fløte og kalve demi-glace. Sett tilbake på middels varme og la det redusere litt. Visp inn noen spiseskjeer av rouxen av gangen mens væsken småkoker forsiktig. Du vil kanskje oppdage at du ikke trenger å bruke hele rouxen.
7. Tilsett timianblad. Kok opp igjen og tilsett blåskjell. Når de begynner å åpne seg, tilsett spinat, sjalottløk og sitronsaft i sausen. Ta av varmen.
8. Tilsett sitronpepperdumplings og rør forsiktig. Legg i hellefisken og laksen. Fordel i skåler. Strø over røkt sjøbass og dryss med hakket persille og en skvett persilleolje.
9. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
10. Vend potetene i olivenolje. Legg dem på en rist på et stekebrett. Stek i ovnen til de er møre i midten, ca. 30 minutter.
11. La dem avkjøle nok til å håndtere. Det er veldig viktig at de samles ut av varme poteter. Press potetkjøttet ut av skinnene og i en food mill. Kvern potetene. Vei potetpureen og bestem hvor mye eggeplommer og mel som skal tilsettes.
12. Form potetpureen til en stor fordypning. Strø muskatnøtt og revet parmesan over potetene. Omgi fordypningen med en større fordypning av mel, målt til 2,4 dl per 450 g ristet potet. Strø salt og pepper over melet. Tilsett 2 eggeplommer per 450 g poteter i midten av fordypningen. Hell i sitronolje, sitronskall og sitronsaft i midten. Bruk en kjøttgaffel til å blande eggeplommene først inn i potetene og deretter inn i melet, bare nok til at de nesten blir godt blandet. Deretter bruker du hendene til å elte massen til en myk deig. Bruk ekstra mel som drysses på deigen og arbeidsflaten etter behov for å forme en myk deig.
13. La deigen hvile under plast i 20 minutter. Elt den igjen og form den til et 5 cm tykt rektangel. Bruk en deigskrape til å kutte av en 2 cm bred remse av deig. Smør arbeidsflaten lett med mel, og bruk hendene til å rulle deigen til en rund tube på ca. 1,2 cm i diameter. Bruk en deigskrape til å kutte dumplings på 1,2 cm. Rull forsiktig bitene på den melte overflaten. Bruk en gnocchi-plate til å rulle bitene til dumplings med en fordypning i midten. Legg dumplingene på et halvt stekebrett dekket med bakepapir og strødd med mel og maismel.
14. Blansjer persille og spinat. Kjøl raskt i saltet isvann og klem ut vannet. Legg persille og spinat i en blender med olivenolje. Kjør på lav hastighet i 3–4 minutter. Legg et osteklede i en sil (eller finmasket sikt) og sil oljen gjennom, for å filtrere den. Sett til side den lyse grønne persilleoljen.
15. Varm opp oljen til ca. 43 grader Celsius. Legg sitronskallet i en blender. Hell den varme oljen over. Kjør blenderen på laveste hastighet i ca. 1 minutt. La det stå over natten. Neste dag, sil oljen gjennom et osteklede.