Nøtte- og smørkaramell med sjokolade og sprøtt sukkerlag

Ingredienser

• 1/2 stk usaltet smør, smeltet, til pensling
• 0,8 dl vann
• 3,6 dl sukker
• 1,2 dl lys maissirup
• 2 stk usaltet smør
• 1/2 ts salt
• 1/4 ts natron
• 1 1/2 ts ren vaniljeekstrakt
• 3,6 dl grovhakkede, dypt ristede usaltede macadamianøtter (Hvis usaltede nøtter ikke er tilgjengelige, reduser saltmengden til 1/4 ts.)
• 340 g semi-søt sjokolade, smeltet
• 7,1 dl finhakkede, ristede nøtter (bruk skåldede mandler, valnøtter, pekannøtter, macadamianøtter)

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En lav bakeplate på ca. 25x30 cm, bakepapir, 2 ekstra bakeplater eller brett, en tykkbunnet kjele på 2,5 liter, sukkermåler, kakespade, lang metallspatel med avsats, kakeskrape (non-stick-belegg), klubbe (nyttig for å skjære gjennom seige områder på karamellen ved å slå på toppen av skrapen).
2. Forberedelse: Smør en bakeplate (ca. 25x30 cm) og dekk den med bakepapir (la det være overhengende på begge ender). Smør papiret og sett platen til side. Sett til side eventuelt resterende smeltet smør. Dekk to andre lavere bakeplater eller brett med vokspapir for å holde og avkjøle den ferdige karamellen, og sett dem til side. Del hver smørstang i to og plasser dem ved siden av arbeidsflaten, sammen med avmålt salt, natron, vanilje og grovhakkede macadamianøtter. Plasser hakket sjokolade i en varmebestandig bolle og sett til side. Plasser en kopp med varmt vann ved siden av komfyren og legg en kakespade i vannet.
3. Lag karamellen: Ha vann, sukker og maissirup i en tykkbunnet kjele på 2,5 liter og rør forsiktig for å blande. Sett kjelen på middels varme. Når sukkeret løses opp, sirkuler kjelen forsiktig. La blandingen koke kraftig, og når den koker, unngå å røre eller sirkulere i kjelen. Hvis sukkerkrystaller klistrer seg til sidene av kjelen under kokingen, bruk den fuktige kakeskrapen til å vaske sidene. Kok sirupen til den begynner å få en veldig lys ravfarge. Senk varmen og tilsett smør, en halv stang om gangen, og rør veldig forsiktig. Tilsett kun neste porsjon etter at den forrige er smeltet og godt innarbeidet.
4. Når alt smøret er tilsatt, sett et sukkertermometer i blandingen, pass på at spissen ikke berører bunnen av kjelen. Skru opp varmen til middels og kok blandingen til den når en temperatur mellom 146°C og 149°C. Ta termometeret ut og fjern kjelen fra varmen, og rør umiddelbart inn salt, natron, vanilje og macadamianøtter. Dypp raskt termometeret i varmt vann for å lette rengjøringen.
5. Hell umiddelbart karamellblandingen over den forberedte bakeplaten. Bruk en lang metallspatel (en icing-spatel er perfekt) eller en kniv som er smurt med litt smør, og fordel blandingen slik at den er ca. 0,6 cm tykk. Bruk kniven til å presse sidene tilbake i en rektangulær form mens den avkjøles. La den sette seg i noen minutter.
6. Smelt sjokoladen: Mens karamellen stivner litt, smelt sjokoladen i toppen av en dobbelkoker eller i en stekepanne med 2,5 cm varmt, men ikke kokende vann (rør kontinuerlig til glatt). Pass på at ingen vann kommer i sjokoladebollen.
7. Skjær karamellen: Når karamellen fortsatt er varm og smidig, bruk en smurt kakeskrape til å lage ruter på ca. 4 x 5 cm. La den stå og sette seg ytterligere til den er fastere (ca. 5 minutter i romtemperatur). Skjær igjen gjennom de opprinnelige snittene, og sørg for at karamellen er delt opp i separate firkanter helt ned til bunnen. Hvis det er vanskelig, bruk skrapen og klubben til å slå gjennom eventuelle seige, klissete områder. Slå på toppen (tredelen) av skrapen med en tung klubbe.
8. Fullfør og avkjøl: Når sjokoladen er fast, hell den smeltede sjokoladen over de oppdelte karamellene, og bruk en spatel til å fordele den jevnt. Det er greit om sjokoladen renner ned i sporene i karamellen. Strø over 4,7 dl ristede, hakkede nøtter og trykk dem lett inn i sjokoladen. Sett til side den resterende koppen med nøtter. Løft den ene enden av bakepapiret slik at den første raden med kuttede karameller bøyer seg og løsner fra neste rad. Løft forsiktig av ett og ett stykke. Strø over litt ekstra nøtter for å dekke eventuelt eksponert sjokolade. Plasser karamellene på de forberedte bakeplatene med vokspapir i ett lag, og sett dem i kjøleskapet (dekket med plastfolie) slik at sjokoladen stivner. Når de er stivnet, oppbevar karamellene i en lufttett boks, lagvis med vokspapir. Selv om disse karamellene kan oppbevares ved romtemperatur, er det best å oppbevare dem i kjøleskapet for å bevare den friske smaken.