Koreansk grill med to marinader: Bulgogi og Kalbi

Ingredienser

• 2.4 dl lavsaltet soyasaus
• 2.4 dl mirin
• 2.4 dl sake
• 2.4 dl vann
• 1.2 dl lyst brunt sukker
• 1 asiatisk pære, hakket (erstatt med en vanlig pære eller eple)
• 1 (2.5 cm) stykke ingefær, skivet
• 4 hvitløksfedd, knust
• 450 g storfekjøtt, skåret i tynne skiver
• 450 g store reker, renset, skrellet og smørfliret
• 2 ss sterk chilipaste (anbefalt: Sriracha Hot Chili Paste)
• 1 ss ristet sesamolje
• 1 ss sesamfrø
• 3 vårløk, skivet i tynne skiver
• 680 g storfekjøtt, kortribbe (Kalbi)
• 8 små lammebiffer
• Blandede salatblader
• 1 bunt fersk mynte
• 1 bunt fersk shiso eller basilikum
• 2 til 3 ferske røde chilipepper
• Soyasaus
• Sterk saus eller sterk chilipaste
• Rask krydret kimchi, oppskrift følger
• Søt syltet daikon, oppskrift følger
• Kjølige sesamagurker, oppskrift følger
• 1 hode Napa-kål, ca. 450–680 g
• 0.6 dl kosher salt
• 1.2 dl riseddik
• 1 ss sukker
• 2 ss sterk chilipaste (anbefalt: Sriracha Hot Chili Paste)
• 1 cm fersk ingefær, revet
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 2 vårløk, finstrimlet
• 2.4 dl riseddik
• 2.4 dl vann
• 2.4 dl sukker
• 1/4 ts gurkemeie
• 450 g daikonradise
• 0.6 dl kosher salt
• 2 vanlige eller engelske agurker
• 2 ss lavsaltet soyasaus
• 1 ss ristet sesamolje
• 1 ts ristet sesamfrø
• 1/2 bunt fersk mynte, bare bladene
• Kosher salt

Slik gjør du:

1. I en kjele over middels høy varme, tilsett soyasaus, mirin, sake, vann, brunt sukker, pære, ingefær og hvitløk.
2. Kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke i omtrent 20 minutter.
3. Kjør blandingen glatt i en blender og la den avkjøle.
4. Legg den skivede indrefileten og de smørfløyte-revne rekene i separate grunne former.
5. Hell puréen over dem, dekk til, og la det marinere i 20 minutter.
6. Bland chilipaste, sesamolje, sesamfrø og vårløk.
7. Legg kortribbene med kjøttsiden ned på et skjærebrett.
8. Skjær mellom benet og kjøttet med en skarp kniv, men ikke skjær helt gjennom.
9. Åpne kjøttet som en bok, og før forsiktig kniven i motsatt retning for å skjære kjøttet i to, igjen uten å skjære helt gjennom. Du skal nå ha et langt, flatt stykke kjøtt, omtrent på tykkelsen av benet.
10. Du kan grille kortribbene i store stykker eller kutte kjøttet i mindre, bitestore biter.
11. Legg kortribbene og lammekotelettene i separate grunne former og vend dem i den krydrede marinaden.
12. Dekk til og la det marinere i 20 minutter.
13. Varm opp grillen, en grillpanne, en støpejernspanne eller en elektrisk bordgrill.
14. Grill kjøttet og rekene til de er kokt etter eget ønske.
15. Server som du foretrekker, ledsaget av et fat med blandede salatblader, mynteblader, shiso- eller basilikumblader, og skivede hete chili, samt små skåler med soyasaus og sterk saus.
16. Server også den raske krydrede kimchien, søt syltet daikon og kalde sesamagurker i egne fat.
17. Ta et salatblad i hånden.
18. Legg 1 eller 2 kjøtt- eller rekestykker oppå, og topp med ønskede condiments.
19. Rull inn salatbladet rundt kjøttet og spis med hånden.
20. Fjern ytterbladene fra kålen.
21. Del kålen i fire, og fjern den harde indre kjernen.
22. Skjær i 1.25 cm skiver på tvers.
23. Legg i en sil, tilsett salt, og bland godt.
24. Plasser over en bolle og la det renne av, dekket, til det visner, ca. 2 timer.
25. Bland eddik og sukker i en stor bolle, og rør til sukkeret er oppløst.
26. Tilsett chilipaste, ingefær, hvitløk og vårløk, og rør.
27. Skyll av saltet fra kålen med et par vannskift, tørk godt, og tilsett i eddikblandingen; rør godt for å blande.
28. Legg i en steril glasskrukke og pakk kålen godt ned.
29. Tilsett nok vann til å dekke.
30. Lukk krukken og oppbevar i kjøleskapet i minst 4 timer. Dette er krydret, og blir sterkere jo lenger det står – juster mengden chilipaste etter smak.
31. I en liten kjele over middels varme, tilsett eddik, vann, sukker og gurkemeie.
32. Kok opp, rør for å løse opp sukkeret.
33. Ta av varmen og la det avkjøle.
34. I mellomtiden, skrell daikon-radisen og skjær den i 0.6 cm tykke skiver. (Hvis daikonet er veldig stort, kan skivene deles i halvsirkler.)
35. Legg i en sil med salt og bland godt.
36. Plasser silen over en bolle og la det renne av i 1 time.
37. Skyll av saltet med et par vannskift, og tørk daikonet godt.
38. Legg det i en steril glasskrukke.
39. Sil den avkjølte laken gjennom et kaffefilter (eller en osteklede) og hell den over radisen i krukken, slik at den dekker.
40. Oppbevar i kjøleskapet i minst 4 timer, helst over natten. Holder i omtrent 2 uker.
41. Skjær agurken i tynne skiver.
42. Legg dem i en bolle og vend dem med soyasaus, sesamolje, sesamfrø, mynteblader og salt etter smak.