Cacciucco med svartbass og reker

Ingredienser

• 2.4 dl melk
• En klype cayennepepper
• 1 ferskt laurbærblad
• 2.4 dl polenta
• 0.6 dl mascarponeost
• 0.6 dl revet parmesanost
• Non-stick kokespray
• 0.5 flaske hvitvin
• 1 fennikelfrøhode med fine blader, hakket
• 1 løk, hakket
• Røde pepperflak, etter behov
• Kosher-salt
• 1 boks (900 g) hele San Marzano-tomater
• 2.4 dl rekeskall
• 1 torskekotelett
• 225 g grønne bønner (haricots verts)
• 2 ss olivenolje
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 225 g små blåskjell
• En klype safran
• En klype fennikelpulver, pluss mer til garnityr
• 0.5 sitron, presset
• Fire 115 g fileter av svartbass, med skinn, tørket godt
• 225 g store reker, skrellet og renset

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en rund utstikker med diameter på 7.5 cm.
2. Til polentaen: Tilsett melk, cayennepepper, laurbærblad og 2.4 dl vann i en kjele og varm opp til det så vidt begynner å småkoke. Rør inn polentaen og kok, mens du rører, til den tykner, ca. 20 minutter. Rør inn mascarpone og parmesan. Spray en 20x20 cm stor ildfast form med matlagingsspray og trykk polentaen ned i bunnen. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet for å stivne, ca. 1 time.
3. Til cacciucco: Tilsett vin, halvparten av den hakkede fennikelen (sett frøene til side for garnityr), halvparten av den hakkede løken, en klype røde pepperflak og litt salt i en stor kjele (ca. 8 liter). Kok opp, reduser deretter til lav varme og la det småkoke. Kok til vinen er redusert til halvparten, fyll deretter kjelen halvfull med vann. Klem ut tomatene med hendene og tilsett dem i kjelen sammen med juicen. Tilsett rekeskall og torskekotelett. Krydre med en ekstra klype røde pepperflak og litt salt. La det småkoke i 30 minutter. Sil av og sett til side tomatbasen.
4. I en separat kjele, kok opp litt vann; forbered et isbad. Blansjer grønne bønner i det kokende vannet, og legg dem deretter i isbadet. Sett til side.
5. I en stor, høysidet panne, varm opp 1 ss olivenolje over middels varme. Tilsett resten av den hakkede fennikelen og løken, og sautér til de er gjennomsiktige. Tilsett hvitløk og sautér i ett minutt til. Tilsett en øse av tomatbasen i pannen og la det småkoke. Tilsett blåskjell, safran og fennikelpulver, dekk til og kok. Fjern blåskjellene etter hvert som de åpner seg, og sett til side. Tilsett ytterligere 2 øser av tomatbasen og sitronsaft i pannen, og hold det varmt.
6. Krydre torskefiletene med salt. I en non-stick panne, varm opp den resterende spiseskjeen olivenolje over middels varme. Legg filetene med skinnsiden ned i pannen. Stek fisken i 2 minutter på hver side, og legg den deretter på et bakepapirkledd stekebrett med skinnsiden opp. Tilsett reker og grønne bønner med en klype salt og røde pepperflak i pannen, og kok til rekene er rosa.
7. Legg blåskjellene tilbake i pannen med tomatbasen.
8. Ta polentaen ut av kjøleskapet og vend den ut på et skjærebrett. Bruk en rund utstikker med diameter på 7.5 cm til å stikke ut sirkler, og plasser én i bunnen av hver av de fire serveringsskålene. Topp hver med litt grønne bønner, en torskefilet, et par store reker og 2 til 3 blåskjell. Hell deretter ca. 1.2 dl kraft over. Pynt med fennikelfrø og en klype fennikelpulver.