Bittersøt sjokolade- og maltparfait med vaniljekjeks og klementiner

Ingredienser

• 3.6 dl kremfløte
• 1.2 dl sukker
• 0.6 dl vann
• 8 eggeplommer
• 6 ss byggmaltpulver
• 225 g bittersøt sjokolade
• En klype salt
• 455 g semisøt sjokolade
• 2.85 dl kremfløte
• 1.2 dl smør
• 1.2 dl melis
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 1.2 dl eggehviter
• 1.2 dl hvetemel
• 0.5 ts kakao
• En klype salt
• 3 stk klementiner
• 24 karat gullblad

Slik gjør du:

1. For sjokolade- og maltparfaiten:
2. Plasser 8 små kopper (f.eks. Dixie-kopper) på et brett og sett til side.
3. Pisk kremfløte til myke topper og avkjøl.
4. I en liten kjele, kombiner sukker og vann, og kok blandingen til den når 118 grader Celsius.
5. Mens sukkeret koker, hold en liten skål med vann og en ren børste ved siden av for å vaske ned eventuelle sukkerkrystaller på kjelens sider.
6. Mens sukkeret koker, pisk eggeplommer og maltpulver sammen på høy hastighet, og skrap ned i bollen etter behov.
7. Når sukkerlaken når 118 grader, senk hastigheten på blandingen og tilsett langsomt sukkerlaken i en tynn stråle.
8. Fortsett å piske blandingen på middels hastighet til den er avkjølt og tykk.
9. Vend inn den smeltede bittersøte sjokoladen i eggeplommeblandingen.
10. Fold forsiktig inn den piskede kremen.
11. Hell blandingen i koppene og frys i minst 8 timer.
12. For sjokoladeganache-glasur:
13. Hakk den semisøte sjokoladen og sett til side i en middels stor bolle.
14. Varm opp kremfløten til nesten kokepunktet, og hell den over den hakkede sjokoladen for å smelte den.
15. Rør forsiktig til blandingen er glatt og sjokoladen er helt smeltet.
16. For vaniljekjeks med prikker:
17. Pisk smør, melis og vaniljeekstrakt til en lys og luftig krem. Skrap ofte ned i bollen.
18. Tilsett eggehvitene og bland til de er godt innarbeidet.
19. Tilsett mel og salt, og bland bare til deigen samler seg.
20. Ta 1/2 dl av deigen og tilsett 1/2 ss kakao, og bland til kakaoen er godt innarbeidet.
21. Fordel vaffeldeigen jevnt på et bakepapir med en 10 cm sirkelmal, på en teflonplate.
22. Med en konditorpose og rund tipp, sprøyt små prikker av sjokoladedeig på den eksisterende deigen for å lage et prikkemønster.
23. Stek kjeksene i en forvarmet ovn på 175 grader Celsius i 15 minutter.
24. For montering:
25. Fjern parfaiten fra koppene og plasser den på en avløpsrist.
26. Hell sjokoladeganachen over toppen av parfaiten, slik at den dekkes helt.
27. Sett parfaitene tilbake i fryseren i kort tid, bare for å la glasuren sette seg.
28. For servering:
29. Pytt toppen av parfaiten med en liten mengde gullblad.
30. Plasser parfaiten oppå en prikkete vaniljekjeks, og pynt tallerkenen med noen klementinbiter.