Autentisk meksikansk birria med geitekjøtt

Ingredienser

• 1 stk geitekjøtt (ca. 2,3 kg), helst bakparten
• 12 store (ca. 85 g totalt) tørkede guajillo-chili, uten stilk, frø og årevev
• 6 hvitløksfedd, uten skall
• 1/4 ts nellik
• 2 ts lett ristede sesamfrø
• 3 ss eplesidereddik
• En knapp 1/4 ts spisskummenfrø (eller en raus 1/4 ts malt spisskummen)
• En knapp 1/2 ts svarte pepperkorn (eller ca. 3/4 ts malt)
• 1 ts salt
• 1,8 dl vann
• 2 ts sukker
• 455 g fersk masa eller 4,1 dl masa harina blandet med 2,4 dl pluss 2 ss varmt tappevann
• 1 moden, stor tomat, ristet eller kokt, kjernet ut og skrelt, eller 3/4 av en 425 g boks med tomater, drenert
• 1 ts oregano
• 1/2 ts salt
• 1 kanelstang
• 2 laurbærblad
• 1 liten løk, hakket i 3 mm terninger
• 2 til 3 ss fersk koriander, grovhakket
• 2 små lime, delt i fire

Slik gjør du:

1. Trim bort mesteparten av fettet fra kjøttet (det har sterk smak). Hvis det er en geitebakhale, del den i to biter med en kjøttøks, og skjær gjennom leddet øverst på beinet. Legg kjøttet i en stor, ikke-korrosiv form.
2. Varm opp en takke eller en tung stekepanne på middels varme. Riv chiliene i flate biter og rist dem et par om gangen. Press dem mot den varme overflaten med en metallspatel til de knitrer og får blemmer, snu dem deretter og press dem igjen.
3. Dekk chiliene med kokende vann, legg en tallerken oppå for å holde dem under vann, og la dem trekke i 30 minutter.
4. Rist hvitløken på den varme takken eller stekepannen, vend ofte, til den er myk innvendig og svart utvendig, ca. 15 minutter. Avkjøl og skrell.
5. Sil chiliene og legg dem i en blender sammen med hvitløken, 1/4 ts nellik, 2 ts lett ristede sesamfrø og eddik.
6. Knus spisskummen og pepperkorn i en morter eller krydderkvern, og tilsett i blenderen sammen med salt og 1,8 dl vann. Kjør til jevnt, og sil deretter gjennom en middels fin sil.
7. Ta ut 1,2 dl av sausen, rør inn sukkeret, dekk til og sett til side for den endelige glasuren. Smør resten av chilipasten over kjøttet, dekk til og sett i kjøleskapet over natten (minst 18 timer).
8. Forvarm ovnen til 160°C. Sett en stekerist i en dyp, bred kjele, en stekepanne med rist eller en stor kjele. Hvis risten ikke står minst 2,5 cm over bunnen, støtt den opp med kakeformer, hermetikkbokser eller lignende.
9. Mål opp 9,5 dl vann, legg det marinerte kjøttet på risten, og fordel resten av marinaden over.
10. Tilsett vann til masaen (eller masa harina-blandingen) for å lage en myk deig. Rull baller på størrelse med en tennisball mellom håndflatene til 2 cm tykke pølser, og trykk dem forsiktig rundt toppen av kjelen.
11. Sett på lokket og trykk det inn i masaen for å forsegle. Stek i 4 timer.
12. Bryt forseglingen ved å banke den herdede masaen med baksiden av en kjøttøks eller hammer, og fjern lokket. Ta deretter forsiktig ut det møre kjøttet.
13. Ta ut risten, skum av fettet fra buljongen, og mål opp væsken. Du trenger minst 1 liter; tilsett eventuelt mer vann for å oppnå riktig mengde. Hell buljongen i en liten kjele.
14. Mos tomaten i en blender eller food processor, tilsett den i buljongen sammen med oregano, dekk til og la det småkoke på middels lav varme i 45 minutter. Smak til med salt.
15. Rett før servering, fjern bein, store biter av brusk og overflødig fett fra kjøttet, og behold kjøttbitene så store som mulig.
16. Legg kjøttet på et stekebrett, pensle lett med den reserverte chilipasten som glasur, og stek i 10 minutter for å sette glasuren.
17. Presenter enten kjøttet på et stort fat og server den varme buljongen separat, eller skjær kjøttet i skiver på tvers av fibrene og server det i dype tallerkener, badet i buljongen.
18. Bland løk og fersk koriander, og server med lime ved bordet.
19. Anbefalt drikke: Tredobbelt destillert Perfidia Plata Tequila, Sol-øl, Sangrita.