Biffspyd med kremet peanøttsaus

Ingredienser

• 450 g storfe rumpestek, delt i to på tvers for enklere kutting
• 2 friske sitrongressstilker (ca. 2 cm brede ved bunnen), 1 eller 2 ytre blader kassert
• 1.2 dl finhakkede sjalottløk (fra 2 store)
• 1 ss sukker
• 2 ts malt koriander
• 1 ts malt gurkemeie
• 1 ts salt
• 0.5 ts cayennepepper eller indisk rent rød-chili-pulver
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 6 til 8 tørkede røde chili, ca. 5 cm lange
• 1 ss tamarind fra en smidig blokk
• 0.8 dl varmt vann
• 1 ts fennikelfrø
• 4.7 dl usaltede, skrellede, ristede peanøtter (ca. 300 g)
• 1 friskt sitrongress, ca. 2 cm bred ved bunnen, 1 eller 2 ytre blader kassert
• 1 middels stor løk, hakket
• 2 ts finhakket, skrelt galangal (fersk eller tint frossen)
• 2 ts finhakket, skrelt fersk ingefær
• 1 ss malt koriander
• 1 ts cayenne eller indisk rent rød-chili-pulver
• 3 ss vegetabilsk olje
• 3 dl godt omrørt, hermetisk usøtet kokosmelk (ikke lettversjon)
• 2.5 til 3 ss mørk palmesukker eller mørkebrunt sukker, pakket
• 0.75 ts salt
• 1.8 dl vann
• Spesialutstyr: en mini food processor; en elektrisk kaffekvern/krydderkvern; 26 trepinner på 25 cm, bløtlagt i varmt vann i 30 minutter

Slik gjør du:

1. Skjær og mariner storfe: Legg storfe i ett lag på en tallerken og sett den i fryseren i 15 minutter for raskkjøling (for å lette kuttingen).
2. Skjær storfe på tvers av fibrene i 3 mm tykke skiver, slik at du får 2.5 cm brede strimler.
3. Mens storfe kjøles ned, skjær den nederste 15 cm av sitrongresset i veldig tynne skiver, finhakk deretter med en kniv, og kast resten.
4. Finhakk sitrongress og sjalottløk i en liten food processor, skrap ned sidene av og til, til en luftig pasta dannes.
5. Rør sammen sitrongresspasta, sukker, koriander, gurkemeie, salt og cayenne i en bolle til det er godt blandet.
6. Tilsett deretter storfe-strimlene og vend godt slik at de blir dekket. Mariner, dekket og avkjølt, i 24 timer.
7. Lag peanøttsaus: Bløtlegg chili i kokende vann til de er myke, i en bolle i 30–45 minutter.
8. Sil av vannet og stilkene, og finhakk deretter med en kniv (inkludert frø).
9. Mens chiliene bløtlegges, mos tamarind med varmt vann (0.8 dl) i en bolle med fingertuppene til fruktkjøttet er mykt.
10. Press deretter gjennom en middels fin sil med en slikkepott over i en liten bolle, og kast eventuelle faste stoffer.
11. Finhakk fennikelfrø i en kaffekvern.
12. Finhakk peanøtter i en vanlig food processor, vær forsiktig så du ikke maler til smør, og overfør til en mellomstor bolle.
13. Skjær den nederste 15 cm av sitrongresset i veldig tynne skiver, finhakk deretter med en kniv, og kast resten.
14. Puls sitrongress, løk, galangal, ingefær, koriander, fennikelfrø, cayenne og finhakkede chili i food processor, skrap ned sidene av og til, til alt er finhakket.
15. Varm opp olje (3 ss) i en 4-liters tykkbunnet gryte over middels varme til den er varm, men ikke røykende.
16. Tilsett løk og reduser varmen til moderat lav. Kok under omrøring av og til til løken begynner å feste seg, ca. 5–6 minutter.
17. Tilsett kokosmelk og kok opp under konstant omrøring.
18. Tilsett peanøtter, tamarindpasta, palmesukker og salt, og la det småkoke forsiktig i 3 minutter under omrøring.
19. Kjør peanøttsausen med vann (1.8 dl) i en ren food processor til den har konsistens som grovt peanøttsmør.
20. Avkjøl deretter til romtemperatur, ca. 30 minutter. Sett til side halvparten til senere bruk.
21. Tre storfe på spyd: Forbered grillen for indirekte varme med middels varm kull (moderately høy varme for gass), og la halve bunngrillen være fri for kull.
22. Legg 2–3 stykker storfe på hvert spyd (kast marinaden), og bøy kjøttet litt for å la halvparten av spydet være tomt (for å holde spydet).
23. Overfør spydene til en stor serveringsfat. Pensle storfe med olje (0.6 dl) og vend godt for å dekke.
24. Grill storfe-spyd: Hvis du bruker kullgrill: Legg halvparten av satéene på en lett oljet grillrist, plasser dem med storfe direkte over kullene og den tomme delen av spydet over siden uten kull.
25. Grill, snu en gang, i totalt 2 minutter for medium-rare. Grill resten på samme måte.
26. Hvis du bruker gassgrill: Hvis grillen har 3 brennere, ikke slå av den midterste; slå av brenneren nærmest deg.
27. Plasser storfe over de tente brennerne med den tomme delen av spydet over den avstengte brenneren.
28. Grill, dekket, og snu en gang, i totalt 2 minutter for medium-rare. Grill resten på samme måte.
29. Server saté med peanøttsaus.