Biff indrefilet med potetgalette og asparges

Ingredienser

• 4 ss finhakket sjalottløk
• 2 ss smør
• 2 ts knuste svarte pepperkorn
• 1 ss skivet hvitløk
• 4 hele nellikspiker
• 1/2 kanelstang
• 4 knuste allehånde bær
• 2 ts hakkede ferske timianblader
• 1 laurbærblad
• 1 liter rødvin
• 1 liter kalvefond
• 2 ts soltørkede kirsebær
• 0.6 dl hakket hvitløk
• 3.6 dl olivenolje
• 0.6 dl hakkede ferske timianblader
• 1 hel storfefilet, renset
• 2 ss hvetemel
• 1.2 dl knuste svarte pepperkorn
• 2.4 dl demi-glace med kirsebær
• Ferske timianblader, til garnityr
• 32 asparges, skrellet og blansjert
• 1 ss smør
• Salt og pepper
• 1.2 dl revet Parmesan
• 8 mellomstore Yukon Gold-poteter
• 2.4 dl smeltet smør
• Salt og pepper

Slik gjør du:

1. For å lage kirsebær demi-glace:
2. Surr sjalottløk i smør.
3. Tilsett pepperkorn, hvitløk, nellik, kanelstang, allehånde, timian og laurbærblad, og surr i ytterligere et par minutter.
4. Hell vin i pannen og la det småkoke til det er redusert til halvparten.
5. Sil av.
6. Tilsett kalvefond og kirsebær; la det småkoke til det er redusert til én liter.
7. Kjør til puré og sil.
8. Sjekk krydringen.
9. For å lage indrefilet:
10. Gni hvitløk, olivenolje og timian inn i storfefileten.
11. La den ligge i kjøleskapet i 4 timer til over natten.
12. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
13. Bland melet med knuste pepperkorn.
14. Krydre indrefileten rikelig med salt og dekk godt med pepperblandingen.
15. Varm opp en stor stekepanne over høy varme og tilsett olje.
16. Når oljen begynner å ryke, legg i indrefileten og stek til den er mørkbrun på alle sider.
17. Sett den i ovnen ved 200 grader Celsius til kjernetemperaturen når 55 grader Celsius.
18. La den hvile i 20 minutter før du skjærer i den.
19. For å lage asparges:
20. Bruk en grønnsaksskreller til å skrelle aspargesen, og kutt hver til samme lengde.
21. Surr aspargesen i 1 ss smør og krydre med salt og pepper.
22. Strø over revet parmesan.
23. For å lage potetgalette:
24. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
25. Vask potetene og skjær dem i skiver på 3-6 mm tykkelse.
26. Legg potetskivene i et lag på smurte stekeplater, slik at de overlapper litt og danner en galette (én potet per galette).
27. Pensle hver galette med smør og krydre med salt og pepper.
28. Legg en annen stekeplate oppå galettene og stek i ca. 25 minutter.
29. Ta av den øverste platen de siste 5 minuttene av steketiden, slik at potetene kan bli brune.