Biff Ragu med sitron- og pepperfettuccine

Ingredienser

• Ragu:
• 2 ss vegetabilsk olje
• 1 kg storfehøyre med bein, skåret i store biter
• Kosher-salt
• 1 boks (400 g) hele hermetiske tomater
• 4,7 dl italiensk rødvin, for eksempel Chianti
• 1,2 dl rødvinseddik
• 2 ss fennikelfrø
• 12 hvitløksfedd, knust og skrellet
• 4 gulrøtter, skivet
• 4 selleristenger, skivet
• 2 laurbærblad
• 1 stor løk, skivet
• 2,4 dl fersk flatbladet persille, grovhakket
• Pasta:
• 4,7 dl semuljemel, pluss mer til utbaking
• 3 store egg, romtempererte
• 2 store eggeplommer, romtempererte
• Finrevet skall av 1 sitron (ca. 2 ts), pluss 1 ss ferskpresset sitronjuice
• 1 ts nykvernet svart pepper
• Revet pecorinoost, til servering

Slik gjør du:

1. For raguen:
2. Forvarm ovnen til 180 grader Celsius.
3. Varm opp oljen i en stor gryte (f.eks. jerngryte) over høy varme.
4. Krydre storfekjøttet godt med salt; brun det deretter på alle sider, omtrent 8 minutter.
5. Tilsett tomatene med saften, vin, eddik, fennikelfrø, hvitløk, gulrøtter, selleri, laurbærblad og løk.
6. Krydre væsken med 1 ss salt.
7. La det småkoke, dekk til og sett det i ovnen.
8. Kok til kjøttet er nesten mørt, omtrent 2 timer.
9. Fjern lokket og kok videre til kjøttet er mørt og faller av benet, ytterligere 30 til 45 minutter.
10. La kjøttet avkjøle i braseringssausen.
11. Fjern og kast laurbærbladene.
12. Legg kjøttet på et skjærebrett og riv det i store biter med to gafler.
13. Fjern eventuelt fett fra overflaten av sausen og kast det; legg kjøttet tilbake i sausen.
14. (Retten kan forberedes opp til 2 dager i forveien, avkjøles, dekkes til og oppbevares i kjøleskapet.)
15. Til pastaen:
16. Bland semolinamel og 1 ts salt i en kjøkkenmaskin med eltekrok.
17. Tilsett egg, eggeplommer, sitronskall og -saft, samt pepper; bland sakte for å lage en grov deig.
18. Bytt til eltekroken og elt til deigen er glatt, ca. 5 minutter.
19. Form deigen til en ball med hendene; dekk med plastfolie og la den hvile ved romtemperatur i 1 time.
20. Del deigen i 10 deler og dekk med et kjøkkenhåndkle.
21. Kjevle ut deigen med pastamaskin til ark på innstilling nummer 6.
22. Strø med semolina og legg på bakepapirkledde stekebrett; tørk i 15 minutter.
23. Deretter kuttes de i fettuccine med riktig vedlegg.
24. Strø med semolina og legg på bakepapirkledde stekebrett; tørk i minst 1 time.
25. Kok opp en stor kjele med vann over høy varme og salt godt.
26. Tilsett fettuccine og kok, rør ofte, til al dente, ca. 4 minutter.
27. Sil av vannet og vend inn revet pecorino.
28. Overfør til serveringsfat.
29. Fordel kjøttsausen over pastaen og dryss med persille.