Wok med biff, brokkoli og rødvinssaus

Ingredienser

• 2-3 italienske kirsebærpepper eller Fresno-chili
• Litt havsalt
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 4 ss harissa
• 1 stor bunt brokkoli rabe, trimmet og kuttet i 5 cm biter
• 2 ss peanøttolje eller annen olje for høy varme
• 1 løk, delt i fire og skivet
• 1 liten rød paprika, frøet, delt i fire og skivet
• 4 fedd hvitløk, skivet
• 5 cm fersk ingefær, skrelt og revet
• 1.2 dl tørr sherry
• 1 ss maisstivelse
• 2.4 dl storfekraft
• 3 ss hoisinsaus
• 2 ss soyasaus (redusert saltinnhold) eller tamari
• 4 søritalienske short ribs (se fremgangsmåte for tilberedning)
• 2.4 dl langkornet hvit ris, jasminris eller brun ris
• Revet skall av 1 lime, pluss limebåter til servering
• Revet vårløk og hakket frisk koriander eller persille, til garnityr
• 10 benfrie storfekoteletter, trimmet for overflødig fett
• Salt og nykvernet pepper
• 2 ss extra virgin olivenolje (EVOO), pluss mer til å dryppe over
• 3-4 ansjosfileter
• 4 fedd hvitløk, skivet
• 2 laurbærblad
• 2 løk, delt i båter med roten på
• 1 stor eller 2 mellomstore fennikler, delt i båter
• 0.6 dl tomatpuré
• En liten håndfull hakkede gyldne rosiner
• En klype malt nellik
• 1 flaske Nero d'Avola eller annen krydret rødvin

Slik gjør du:

1. For chilipasten:
2. Finhakk chiliene (fjern frøene hvis du vil dempe varmen). Strø litt havsalt over chiliene på skjærebrettet, og mos inn hvitløken for å danne en pasta. Bland med harissa i en liten beholder. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
3. For de søritalienske short ribs:
4. Forvarm ovnen til 260 °C. La short ribs komme til romtemperatur. Tørk av kjøttet, og krydre rikelig med salt og pepper, og drypp over litt extra virgin olivenolje (EVOO). Legg ribbeina på en grillrist eller stekeplate med rist, og stek til de er godt brune, ca. 12-15 minutter.
5. I mellomtiden, varm opp 2 ss EVOO i en stor nederlandsk ovn eller jerngryte over middels-høy varme. Tilsett ansjosene og rør til de smelter inn i oljen. Tilsett hvitløk, laurbærblad, løk og fennikel, og krydre med pepper. Rør i noen minutter for å utvikle farge på bunnen av pannen, og tilsett tomatpuré, rosiner og nellik. Rør i ett til to minutter til, og hell i vinen. La det koke til vinen er redusert til halvparten, ca. 10 minutter. Senk ovnstemperaturen til 175 °C. Legg short ribs i den nederlandske ovnen og rør for å dekke dem med sausen. Dekk til og stek i ovnen til kjøttet er veldig mørt, ca. 2 ½ til 2 ¾ timer. Ta kjøttet ut på et serveringsfat og dekk med aluminiumsfolie. La sausen koke inn i ytterligere 10-15 minutter. Legg kjøttet (med eller uten bein) tilbake i sausen. Dette gir 6 porsjoner, men kun 4 porsjoner brukes i wokretten.
6. For storfekjøttet og brokkolien:
7. Kok opp et par centimeter vann i en kjele og tilsett litt salt. Ha i brokkolirabe og kok i 5-6 minutter. Overfør brokkoliraben til en stor bolle med isvann for å stoppe kokeprosessen. Sil godt av og tørk forsiktig. Varm opp kokeoljen i en stor, rundbunnet stekepanne eller wok over høy varme. Tilsett løk og paprika, og wok i 2-3 minutter. Tilsett hvitløk, ingefær og 1 ts chilipaste, og wok i ytterligere 2 minutter. Hell i sherry. Løs opp maisstivelsen i en liten mengde av buljongen, og tilsett den i pannen sammen med resten av buljongen. Rør godt for å tykne i ett minutt, og tilsett deretter hoisinsaus, soyasaus, brokkolirabe og de tilberedte short ribs. Kok til det er gjennomvarmt. (Hvis du ikke skal servere wokretten med en gang, avkjøl den og oppbevar i kjøleskapet. Varm opp på middels varme med en skvett vann for å løsne den opp.)
8. Før servering:
9. Kok risen etter pakkens anvisninger. Tilsett limeskall i risen. Server storfekjøttet med wok over risen, med limebåter og resten av chilipasten på siden. Pynt med vårløk og koriander.