Biff med krydret olivenpesto

Ingredienser

• 565 g benfri sirloinbiff (ca. 3,2 cm tykk)
• 1,2 dl ekstra jomfruolivenolje
• Saften av 1 sitron
• Kosher-salt og nykvernet pepper
• 0,6 dl pinjekjerner
• 1 bunt persille (kun bladene)
• 1 hvitløksfedd
• 0,5 ts rød pepperflak
• 0,6 dl finrevet parmesan eller grana padano
• 0,6 dl hakkede, steinfrie grønne oliven (som sicilianske eller cerignola-oliven)

Slik gjør du:

1. Bank kjøttet på begge sider med en kjøttbanker eller stikk det med en gaffel.
2. Overfør kjøttet til en stor, lufttett plastpose; tilsett 2 ss olivenolje, sitronsaft, 0,5 ts salt og et par kvernslag med pepper.
3. Lukk posen og rist for å dekke kjøttet godt; la det marinere i kjøleskapet i 2 til 8 timer.
4. I mellomtiden lager du pesto: Rist pinjekjernene i en liten stekepanne over middels høy varme, rør av og til, til de er lett gyldne, ca. 3 minutter.
5. La pinjekjernene avkjøle.
6. Kjør persille, hvitløk og rød pepperflak i en food processor til det nesten er glatt.
7. Tilsett de ristede pinjekjernene, osten og 5 ss olivenolje, og kjør til det er godt blandet.
8. Overfør pestoen til en bolle og rør inn 3 ss vann og oliven; smak til med salt.
9. Ta kjøttet ut av marinaden og tørk det godt.
10. La kjøttet komme til romtemperatur, ca. 30 minutter.
11. Varm opp en stor støpejernspanne eller annen tung panne over middels høy varme; tilsett den resterende spiseskjeen olivenolje.
12. Legg i kjøttet og stek til en mørk skorpe dannes, ca. 7 minutter.
13. Snu kjøttet og stek videre til et kjøtttermometer som er satt inn i midten av kjøttet (fra siden) viser 54 °C for medium rare, ca. 8 minutter til.
14. Overfør kjøttet til et skjærebrett og la det hvile i 10 minutter.
15. Pensle kjøttet med noe av pestoen.
16. Skjær kjøttet i tynne skiver mot fibrene og server med resten av pestoen.