Biff Bourguignonne-pai med butterdeig

Ingredienser

• 3 ss olivenolje
• 1.2 dl pluss 1 ss hvetemel
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 680 g benfri storfekjøtt, skåret i 5 cm biter
• 3 skiver bacon, skåret i 0.6 cm biter
• 1 middels stor løk, finhakket
• 1 middels stor purre, bare de hvite og lysegrønne delene, delt på langs og tynne skiver
• 1 middels stor gulrot, skrelt og finhakket
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 1.2 dl finhakket fersk persille
• 2 ss brandy eller bourbon
• 4 kvister timian, blader fjernet
• 1 laurbærblad
• 1 stjerneanis
• 4.7 dl lavsaltet kyllingkraft
• 2.4 dl rødvin
• 5 ss usaltet smør, romtemperert, delt i porsjoner
• 225 g crimini-sopp, stilkene fjernet
• 225 g perleløk, skrelt
• 1 ss fersk sitronsaft
• 2 ark frossen butterdeig (ca. 800-900 g totalt), tint
• 1 stort egg, vispet

Slik gjør du:

1. Plasser en rist i nedre tredel av ovnen; forvarm til 200°C.
2. Varm opp olje i en stor, tykk gryte over middels høy varme.
3. Krydre 1.2 dl mel med salt og pepper.
4. Tilsett storfekjøttet og vend det i melet; rist av overflødig mel.
5. Arbeid i porsjoner for å unngå at kjøttet damper, og kok storfekjøttet, vend ofte, til det er godt brunt overalt, ca. 8–10 minutter per porsjon.
6. Overfør kjøttet til en tallerken.
7. Kok bacon i samme gryte, rør ofte, til det er brunt og sprøtt.
8. Tilsett 0.6 dl vann og kok, skrap opp de brune bitene i bunnen av gryten.
9. Tilsett deretter løk, purre og gulrot, og kok, rør av og til, til grønnsakene begynner å mykne, ca. 5 minutter.
10. Rør inn hvitløk og persille, og legg storfekjøttet tilbake i gryten.
11. Tilsett brandy og la det småkoke til væsken nesten er fordampet, ca. 1 minutt.
12. Tilsett timian, laurbærblad, stjerneanis, buljong og vin, og krydre med salt og pepper; la det småkoke.
13. Bland 1 ss mel og 1 ss smør i en liten bolle til en jevn røre; rør inn i kjøttsausen.
14. Dekk gryten med lokk og la det småkoke i ovnen til storfekjøttet er veldig mørt, 1–1 1/2 time.
15. Smelt de resterende 4 ss smør i en stor stekepanne over middels høy varme.
16. Tilsett sopp og perleløk, og kok, rør, til det er brunt, ca. 8–10 minutter.
17. Rør inn sitronsaft; krydre med salt og pepper.
18. Tilsett sopp og løk i gryten med gryteretten, dekk til og sett tilbake i ovnen.
19. Kok til løken er veldig myk, 25–30 minutter.
20. La gryteretten avkjøle.
21. I mellomtiden, arbeid med én porsjon av gangen, og kjevle ut paideigen på en lett melet overflate til den er ca. 10 cm større enn ildfast formen (bruk en oval på 2 liter eller en 20 cm firkant).
22. Legg ett ark på et bakepapirkledd stekebrett og sett i kjøleskapet.
23. Overfør det andre arket til formen. Løft opp kanten og la deigen synke ned i formen.
24. Trim kantene, og la det være ca. 2.5 cm overheng.
25. Overfør gryteretten til formen.
26. Pensle kanten av deigen med egg.
27. Bruk en utstikker til å stikke ut en sirkel i midten av den kalde deigen.
28. Dekk fyllet med deigen og trim til ca. 2.5 cm overheng.
29. Trykk kantene av deigen sammen for å forsegle, og fold overheng under.
30. Pynt kantene med en krimp, og pensle toppen av deigen med egg.
31. Stek til skorpen er dyp gyldenbrun, ca. 30–35 minutter.
32. La paien avkjøle litt.
33. Forberedelse i forkant: Gryteretten kan lages to dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.