Benfri, rullet kalkun med fyll og tranebærkompott

Ingredienser

• 1 (5-6 kg) kalkun
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1 middels løk, grovhakket
• 3 middels hvitløksfedd, finhakket
• 3 ss hakkede rosmarinblader, pluss 3 store kvister rosmarin
• 1 ss hakkede salvieblader
• 1 ss Dijon-sennep
• 450 g kalkunfarse
• 450 g svinefarse (kan erstattes med kalkun eller kylling)
• 2.5 dl tørre brødsmuler
• 3 store egg
• 2.5 dl kremfløte
• 3.5 ts grovt salt
• 1.75 ts nykvernet pepper
• 0.5 dl lønnesirup
• Tranebærkompott (se egen oppskrift nedenfor)
• Vannkrasse, til pynt
• Tranebærkompott:
• 1 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1 middels rød løk, finhakket
• 2.5 cm fersk ingefær, finhakket
• 4.5 dl ferske tranebær
• 1 dl ferskpresset appelsinjuice
• 0.5 dl gule rosiner
• 0.5 dl brandy
• 2 ss lyst brunt sukker
• 2 ss balsamicoeddik
• 1 ss ren lønnesirup
• 1 ss rødvinseddik
• 4.5 dl tranebærjuice
• 1 kanelstang
• 0.5 ts nyrevet muskatnøtt
• 0.25 ts cayennepepper
• 0.5 ts grovt salt

Slik gjør du:

1. For å forberede fuglen, legg den på en arbeidsflate med brystet ned. Skjær huden langs ryggraden fra nakken til halen.
2. Kutt og dra kjøtt og hud vekk fra fuglen. Kutt kjøttet fra det sabelformede beinet nær vingen, og fjern beinet.
3. Kutt kule- og leddledd slik at de er adskilt fra fuglen, men fortsatt festet til huden. Fortsett å skjære brystkjøttet vekk fra beinet til du når brystbeinet.
4. Snurr fuglen rundt og gjenta på den andre siden. Dra forsiktig for å skille brystbeinet fra kjøttet på kroppen.
5. Kutt av vingespissen og midtseksjonen, og la det største vingebenet bli igjen. Hold utenpå vingebenet og kutt gjennom sener, og skrap ut kjøttet fra beinet. Dra ut beinet, og bruk kniven for å frigjøre det.
6. Hold i den indre enden av lårbeinet og kutt gjennom sener som fester kjøttet til beinet. Bruk kniven til å skrape ut kjøttet fra beinet, og skyv det bort fra enden. Kutt beinet fritt fra huden. Fjern eventuelle sener som fortsatt er igjen på låret.
7. Gjenta på den andre siden, og skyv deretter låret og vingen med skinnsiden ut. Smør brystet slik at kjøttet dekker huden helt. Dekk med plastfolie. Bank lett på kjøttet til det er jevnt.
8. Varm ovnen til 190°C. Plasser en stor stekepanne over middels varme, og når den er varm, tilsett 1 ss olivenolje.
9. Tilsett løk, hvitløk, 1 ss hakket rosmarin, salvie og sennep. Kok under omrøring av og til til det er mykt og gjennomsiktig, men ikke brunt, ca. 10 minutter. Overfør til en stor bolle og la det avkjøle.
10. Tilsett kalkun- og svinekjøttdeigen, brødsmuler, egg, fløte, 1.5 ts salt og 0.25 ts pepper. Rør godt sammen.
11. Legg kalkunbrystet på en arbeidsflate og krydre med 1 ts salt, 0.5 ts pepper og resten av den hakkede rosmarinen. Legg fyllet midt på kalkunbrystet.
12. Rull det sammen til en lang pølse. Bruk tannpirkere for å holde det på plass. Bind hver 5 cm med kjøkkenhyssing. Drypp over resten av olivenoljen. Krydre med resten av saltet og pepperet. Stikk rosmarinkvistene under hyssingen på toppen av rullen.
13. Plasser på en rist over et stort stekebrett. Stek til et steketermometer viser 65°C, ca. 2 til 2.5 timer.
14. Ta ut av ovnen. Pensle med lønnesirup. Sett tilbake i ovnen og stek til et steketermometer viser 71–74°C, ca. 20 minutter til.
15. Ta ut av ovnen og la hvile i 10 minutter. Overfør til et skjærebrett, fjern hyssingen og skjær i skiver på 1.5 til 2.5 cm. Legg skivene på et fat og pynt med vannkrasse. Server med tranebærkompott.
16. Tranebærkompott:
17. Plasser en stor stekepanne over middels varme, og når den er varm, tilsett olje. Tilsett løk og ingefær, og kok i 1 minutt.
18. Rør inn tranebær, appelsinjuice, rosiner, brandy, sukker, balsamicoeddik, lønnesirup og rødvinseddik. Kok til det blir sirupsaktig og redusert til halvparten, ca. 10 minutter.
19. Tilsett tranebærjuice, kanel, muskatnøtt, cayennepepper og salt. La det småkoke til det tykner, 12 til 15 minutter. Fjern kanelstangen og sett til side for å avkjøle.