Kremet Beef Stroganoff med pepret spaetzle

Ingredienser

• 2 ss usaltet smør
• 10 sjalottløk, skåret i tynne skiver (ca. 0,6 cm tykke)
• 2,4 dl sukker
• 1,2 dl sherryeddik
• 9,5 dl hvetemel
• 1 ss kosher-salt
• 2 ss nykvernet svart pepper
• 2 store egg
• 2,4 dl rømme
• 1,2 dl crème fraîche
• 1 ss nykvernet svart pepper, pluss mer etter smak
• 3 ss olivenolje
• Ca. 340 g (7,1 dl) svarte trompet-, portobello- eller aromasopp, grundig renset og grovhakket
• 5 fedd hvitløk, finhakket
• 1 sjalottløk, finhakket
• 4 kvister frisk timian, blader fjernet og hakket
• 6 ss sherryeddik, pluss mer etter smak
• 1,2 dl storfekraft
• 1,8 dl rapsolje
• 2 ss trøffelolje (valgfritt)
• 4 indrefiletsteker av storfe (ca. 2,5 cm tykke, totalt ca. 900 g)
• 3 ss olivenolje
• 2 ss usaltet smør
• 1,2 dl fersk dill, finhakket

Slik gjør du:

1. Lag sjalottmarmelade:
2. I en middels stor, dyp stekepanne over moderat varme smelter du smøret. Tilsett sjalottløk og sautér til de er gjennomsiktige, ca. 8 minutter. Ha i sukker og eddik, og fortsett å koke til marmeladen får en ravfarge og tykner til konsistensen av sirup, ca. 20 minutter. Sjalottmarmeladen kan lages på forhånd og oppbevares i kjøleskap i en lufttett beholder i opptil 3 dager.
3. Lag pepper-spaetzle:
4. Kok opp en stor kjele med saltet vann og la det småkoke. Fyll en stor bolle med veldig kaldt isvann. I en annen stor bolle, visp sammen mel, salt og pepper. I en blender, kjør sammen egg, rømme og 2,4 dl vann til en jevn puré, og tilsett deretter i melblandingen. Rør godt sammen (konsistensen skal være litt tykkere enn pannekakerøre, juster med mer mel eller vann etter behov).
5. Arbeid over nesten kokende vann, press halvparten av røren gjennom en spaetzle-presse, kjøttkvern eller sil. La spaetzlene flyte opp til overflaten – dette tar ca. 1 minutt – vent 30 sekunder, bruk deretter en hullsleiv og overfør spaetzlene til isvannet. Når de er avkjølt, sil av vannet. Gjenta med resten av røren. Spaetzle kan lages på forhånd og oppbevares i kjøleskap i en lufttett beholder i opptil 2 dager.
6. Lag pepper-crème fraîche:
7. I en liten bolle, rør sammen crème fraîche og pepper. Crème fraîchen skal ha en intens pepperaroma, tilsett mer pepper etter smak om nødvendig. Crème fraîche kan lages på forhånd og oppbevares i kjøleskap i en lufttett beholder i opptil 1 dag.
8. Lag sopppuré:
9. I en stor stekepanne over moderat høy varme, varm opp 1,5 ss olivenolje til den er varm, men ikke ryker. Tilsett halvparten av soppen og sautér til den er gyllenbrun, ca. 1 minutt. Tilsett halvparten av hvitløk, sjalottløk og timian, og fortsett sauteringen til sjalottløken er myk, 1–2 minutter. Tilsett 3 ss eddik og fortsett å koke til eddiken nesten er fordampet, ca. 30 sekunder. Overfør til en stor bolle og gjenta med resten av olivenolje, sopp, hvitløk, sjalottløk, timian og eddik. Når all soppen er sautert, reserver ca. 1,2 dl. Overfør resten av soppen til en blender, tilsett storfekraft og kjør til glatt. Med blenderen på, tilsett langsomt rapsolje og trøffelolje (hvis brukt), og kjør til sausen er glatt, luftig og emulsifisert, ca. 3 minutter. Smak til med salt, pepper og en skvett eddik om nødvendig.
10. Kok storfekjøttet:
11. Krydre biffene med salt og pepper. I en stor, tykk stekepanne over moderat høy varme, varm opp olivenoljen til den er varm, men ikke ryker. Stek biffene til ønsket stekegrad, ca. 4 minutter på hver side for medium-rare. Overfør til skjærebrett og dekk med folie. La hvile i ca. 5 minutter før servering.
12. Servering:
13. I en liten kjele, varm opp sopppuréen på lav varme. Når den er varm, overfør den til en sausekanne eller annen serveringsskål. I en stor stekepanne over moderat høy varme, smelt smøret. Tilsett halvparten av spaetzlene og sautér uten å røre til de er gyllenbrune på undersiden, 2–3 minutter. Tilsett resten av spaetzlene, den reserverte 1,2 dl sopp og sjalottmarmeladen, og sautér til det er gjennomvarmt, 3–4 minutter. Krydre med salt og pepper, og overfør til et serveringsfat. Skjær biffene i tynne skiver og legg kjøttet på en liten tallerken. Fordel crème fraîche over kjøttet og dryss med dill. Server umiddelbart.