Kraftig chili med okseribbe og maisbrød

Ingredienser

• 2,7 kg storfekoteletter med ribbe
• 1,5 ss kosher salt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 0,5 dl chilipulver (se egen oppskrift)
• 2 mellomstore løk, hakket
• 0,5 dl vegetabilsk olje
• 6 hvitløksfedd, skrelt og knust
• 3 ss tomatpuré
• 2 ss malt spisskummen
• 1 ss malt koriander
• 1 ss tørket oregano
• 2,4 dl tequila
• 2 bokser hele tomater, knust (à 795 g)
• 2 laurbærblad
• 5,5 dl kokte svarte bønner (se egen oppskrift)
• Hakket koriander til garnityr
• Hakket persille til garnityr
• 5 ancho-chili, tørket
• 1 chipotle-chili, tørket
• 1 habanero-chili, tørket
• 2 ss spisskummenfrø, ristet
• 1 ss tørket oregano
• 1 ss paprika
• 1 ts malt kanel
• 9,5 dl tørkede svarte bønner
• 2,4 dl maiskjerner, helst ferske
• 2,4 dl maismel
• 2,4 dl hvetemel
• 0,8 dl sukker
• 2,5 ts bakepulver
• 0,5 ts fint salt
• 2,4 dl kulturmelk
• 0,5 dl usaltet smør, smeltet
• 1 egg
• 2 ss jalapeño, frøet og hakket

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en jerngryte eller en stor 12-liters gryte med tett lokk, en foodprosessor.
2. Forvarm ovnen til 220 °C.
3. Krydre ribbeina med salt, pepper og 0,5 dl chilipulver. Legg ribbeina på et bakepapirkledd stekebrett og stek dem i 25 minutter. Vend ribbeina og stek dem videre i ytterligere 20 minutter.
4. Varm opp en stor 12-liters gryte over middels varme. Kok løken i vegetabilsk olje i ca. 5 minutter. Tilsett hvitløk, tomatpuré, spisskummen, koriander, oregano, resten av chilipulveret og kok i 1 minutt. Tilsett tequila og kok i 1 minutt. Ha i tomater og laurbærblad. Kok opp og legg i de ovnsbakte ribbeina. Dekk til gryten og skru ned varmen, og la det småkoke i 2 timer eller til kjøttet faller av beinet.
5. Ta gryten av varmen og riv kjøttet av beina, kast beina. Tilsett kokte svarte bønner og varm opp. Juster krydder med salt og svart pepper.
6. For å servere, pynt med koriander og persille. Server med maisbrød.
7. Fjern stilkene fra de tørkede chiliene. Grovhakk de tørkede chiliene. I porsjoner, legg chiliene, frøene, spisskummen, oregano, paprika og kanel i foodprosessoren. Kjør til det har blitt til et grovt pulver. Dette tar flere minutter.
8. Chilipulver kan oppbevares i opptil 2 måneder.
9. Legg svarte bønner i en stor gryte og dekk med dobbelt så mye kaldt vann. Kok opp over middels høy varme i 1 time eller til bønnene er myke. Sil av vannet og sett til side.
10. Forvarm ovnen til 200 °C.
11. Legg maisen på et bakepapirkledd stekebrett og rist den i 10 minutter. La den avkjøle helt, ca. 20 minutter.
12. Bland maismel, hvetemel, sukker, bakepulver og salt i en stor bolle. I en separat bolle, pisk sammen kulturmelk, smeltet smør og egg. Bland jalapeño og den avkjølte maisen med de tørre ingrediensene til det er jevnt fordelt. Vend inn kulturmelkblandingen i de tørre ingrediensene til det akkurat er blandet. Hell røren i en godt innsmurt 23 cm støpejernspanne og stek i 30 minutter, eller til en kakepinne kommer ut ren når den settes inn i midten.