Basilikummarinert kylling med siciliansk caponata

Ingredienser

• 1.2 dl basilikumblader
• 1.2 dl olivenolje
• 2 hvitløksfedd
• 2 ss rødvinseddik
• 4 benfrie kyllingbryst
• Salt og nykvernet pepper
• 4 spinatflatbrød
• 4 skiver røkt mozzarella
• 4.7 dl spinatblader
• 0.6 dl olivenolje
• 2 mellomstore auberginer, skåret i 1.2 cm terninger
• 1 stor rød løk, finhakket
• 2 stenger selleri, skåret i 1.2 cm skiver
• 4 plommetomater, skåret i 1.2 cm terninger
• 2.4 dl grønne oliven, grovhakket
• 3 ss kapers
• 2 ss ristede pinjekjerner
• 0.6 dl rosiner
• 0.8 dl rødvinseddik
• En klype sukker
• 0.6 dl grovhakket flatbladpersille

Slik gjør du:

1. Ha basilikum, olje, hvitløk og eddik i en blender og kjør til det er glatt.
2. Legg kyllingen i en grunn form, tilsett marinaden og vend den godt inn. Mariner i 2 timer i kjøleskapet.
3. Forvarm grillen.
4. Grill kyllingen i 4 til 5 minutter på hver side, eller til den er gjennomstekt.
5. Varm opp olje i en middels stor kjele over middels høy varme (bruk sidebrenneren på grillen om du har).
6. Tilsett løk og kok til den er myk.
7. Tilsett aubergine, krydre med salt og pepper etter smak, og kok til den er gyllenbrun.
8. Tilsett selleri, tomater, oliven, kapers, pinjekjerner og rosiner, og kok i 15 minutter.
9. Rør inn eddik og sukker, og kok i ytterligere 10 minutter.
10. Krydre med salt og pepper etter smak.
11. Ta av varmen og rør inn persille. Server caponataen ved romtemperatur.
12. Legg ett skivet kyllingbryst i midten av hvert flatbrød.
13. Topp med mozzarella, caponata og spinatblader, rull sammen og server.