Klassisk brioche

Ingredienser

• Vann, romtemperatur (21° til 32°C): 2 ss (30 ml)
• Sukker: 1 ss (12,5 g)
• Instantgjær: 1/4 ts (0,8 g)
• Hvetemel, siktet: 1,2 dl (71 g)
• Egg: 1 stort egg (58 g med skall)
• Hvetemel, siktet: 2,4 dl pluss 1 1/2 ss (156 g)
• Sukker: 2 ss (25 g)
• Instantgjær: 1 1/4 ts (4 g)
• Salt: 1/2 ts (3,3 g)
• Egg: 2 store egg, kalde (113 g med skall)
• Usaltet smør, veldig mykt: 113 g
• Eggeplomme: 1 stor (1 ss)
• Fløte eller melk: 1 ts

Slik gjør du:

1. En dag eller opptil 2 dager i forveien, lag deigen. I miksebollen, plasser vann, sukker, hurtiggjær, mel og egg.
2. Visp for hånd til det er veldig jevnt, for å innlemme luft, ca. 3 minutter. Blandingen vil ha konsistens som en veldig tykk røre. (Først kan deigen samle seg inne i vispen, men rist den ut og fortsett å vispe. Hvis det er for tykt til å vispe, betyr det at du har tilsatt for mye mel og må tilsette litt av eggene som skal brukes i trinn 3.)
3. Skrap ned sidene av bollen og sett den til side, dekket med plastfolie.
4. Bland ingrediensene til melblandingen og tilsett i den første blandingen. I en liten bolle, visp mel, sukker og gjær sammen.
5. Deretter visper du inn saltet (dette hindrer at gjæren kommer i kontakt med saltet, noe som ville drepe den).
6. Strø denne blandingen over den første blandingen. Dekk godt med plastfolie og la den stå i 1 1/2 til 2 timer ved romtemperatur. (I løpet av denne tiden vil blandingen boble gjennom melblandingen på enkelte steder; dette er helt i orden.)
7. La deigen heve. Bruk en oljet slikkepott eller deigskrape, og skrap deigen over i en 1-liters hevebeholder eller bolle, lett smurt med matlagingsspray eller olje.
8. Spray eller smør lett på toppen av deigen og dekk med lokk eller plastfolie. Med et stykke tape, merk siden av beholderen omtrent der dobbel høyde av deigen vil være.
9. La deigen heve til den er doblet i størrelse, ca. 1 1/2 til 2 timer.
10. Kjøl ned deigen. Sett deigen i kjøleskapet i 1 time for å stivne, noe som vil forhindre at smøret skilles ut.
11. Forsiktig utpresse deigen ved å røre den med en gummiskrape eller slikkepott, og sett den tilbake i kjøleskapet i ytterligere en time slik at den blir mindre klissete og lettere å håndtere.
12. Slapp av deigen. Ta deigen ut på en godt melet arbeidsflate og trykk eller kjevle den til en rektangel, melende overflaten og deigen etter behov for å unngå at den setter seg fast. Den nøyaktige størrelsen på rektangelet er ikke viktig.
13. Gi deigen en "business letter turn" (en klassisk bretteteknikk), børst av overflødig mel, og trykk eller kjevle den ut igjen til en rektangel.
14. Roter den 90 grader slik at den lukkede siden vender mot venstre. Gjør en ny "business letter turn" og avrund hjørnene.
15. Dryss lett med mel på alle sider. Pakk den løst, men sikkert inn i plastfolie, og legg den i en stor zip-lock pose. La den hvile i kjøleskapet i minst 6 timer eller opptil 2 dager for å modne (utvikle smak) og stivne.
16. Form deigen og la den heve. Ta deigen ut av kjøleskapet og trykk den forsiktig ned for å utløse luft.
17. Del deigen i 16 biter (ca. 33 gram hver). Uten vekt er den enkleste måten å dele deigen jevnt på å lett mele hendene og rulle den til en lang sylinder. Del den i to, og del deretter hver del i to til, til du har 16 biter.
18. Klyp av litt mindre enn en fjerdedel av hver bit til toppknotten. Rull hver større del til en ball og trykk den inn i en forberedt briocheform.
19. Med lett melete hender, form hver av de reserverte deigbitene til en lang, pæreformet toppknot. Bruk pekefingeren til å lage et hull i midten av hver brioche, nesten helt til bunnen, og sett den lange delen av toppknotten dypt inn i hullet.
20. Dekk formene løst med oljet plastfolie og la dem heve (helst ved 24–27°C) til deigen når kanten av formene, ca. 1 time.
21. Forvarm ovnen. Forvarm ovnen til 220°C en time før baking. Plasser en stein eller bakeplate på nederste rille før forvarming.
22. Glasér og stek brioche. Visp forsiktig sammen eggeplomme og fløte til glasuren.
23. Pensle toppen av brioche med eggeglaze, pass på å unngå å dryppe på sidene, slik at heveprosessen ikke hindres.
24. La det tørke i 5 minutter, og pensle deretter en gang til med glasuren. Bruk smurte saks eller en liten skarp kniv til å lage et 0,6 cm dypt snitt rundt bunnen av toppknotten, slik at den får en pen form.
25. Sett formene på et bakepapirkledd stekebrett og plasser dem på den varme steinen eller bakeplaten. Stek i 10–15 minutter, eller til en kakepinne som settes inn under en toppknot, kommer ut ren (en øyeblikksmåler som settes inn i midten vil vise ca. 90°C).
26. Avkjøl brioche. Ta brioche ut av ovnen og avform dem på en avkjølingsrist. Vend dem opp ned og la dem avkjøles til de er knapt lunkne, minst 2 timer. Merk: De små brioche kan varmes opp igjen i ovn på 180°C i 5 minutter.
27. Ulike varianter og tips:
28. For ekstra rik smak, anbefaler Paula Wolfert i artikkelen "Pleasures of Cooking" å smelte og brune omtrent en femtedel av smøret (ca. 2 ss) før bruk.
29. På noen miksere finnes det kanskje ikke justering for å heve bollen, og deigkroken kan ha dårligere grep for denne lille mengden deig; bruk i så fall paddelvispen.
30. Hvis deigen etter utforming fortsatt er lys i kantene, plasser den direkte på ovnristen og stek i ca. 5 minutter for å få en dypere farge og fasthet.
31. For en glansfull overflate kan brioche dobbel-glaseres ved å pensle med glasuren rett etter forming, og deretter igjen rett før steking. Dette hindrer også at deigen tørker ut under heving.
32. Forståelse:
33. Denne deigen er usedvanlig våt. Det tilsettes bare nok mel til å kunne håndtere den for forming, noe som gir et veldig lett og mykt brød. Jeg bruker ikke kjøkkenmaskin med food processor fordi deigen er så klissete at det er vanskelig å få den ut av bollen og bladet; den løfter også opp bladet når smøret blandes inn.
34. Prosentvis deigforhold:
35. Mel: 100 %
36. Vann: 55,4 % (inkludert vannet i smøret og eggehviten)
37. Gjær: 2,1 %
38. Salt: 1,5 %
39. Fett: 47,7 % (inkludert fettet i eggeplommen)