Sprø kyllingburger med krydret majones

Ingredienser

• 1 ss Diamond Crystal eller 2 ts Morton kosher salt
• 1 ts lyst brunt sukker
• 1 ts bakepulver
• 4 kyllinglår med eller uten skinn, uten ben
• 1 hvitløksfedd, finrevet
• 2 ss fersk sitronjuice
• 1,2 dl majones
• 2 ss finhakket gressløk
• 0,5 ts sellerifrø
• 0,5 ts nykvernet svart pepper
• Kosher salt
• 3,6 dl hvetemel
• 0,8 dl maisstivelse
• 1 ss hvitløkspulver
• 1 ss løkpulver
• 1 ss paprika
• 2 ts cayennepepper
• 2 ss kosher salt, pluss mer etter behov
• 1 stort egg, vispet
• 2,4 dl kulturmelk
• 2 ss bourbon (valgfritt)
• 3 ss hot sauce, pluss mer til servering (valgfritt)
• Peanøtt- eller vegetabilsk olje (til fritering; ca. 1,9 l)
• 4 myke hamburgerbrød med sesamfrø
• 3 ss usaltet smør, smeltet
• Sylteagurk (til servering), pluss 1 ss lake
• 9,5 dl tynne skiver av isbergsalat
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Bland salt, sukker og bakepulver i en liten bolle. Krydre kyllingen godt med saltblandingen (du vil ikke trenge alt).
2. Legg kyllingen uten tildekking på en rist plassert i et stekebrett med kant, og la den stå i kjøleskapet i minst 2 timer og opptil 1 dag.
3. Lag den krydrede majonesen: Bland hvitløk og sitronsaft i en middels stor bolle; la det stå i 10 minutter.
4. Rør inn majones, gressløk, sellerifrø og pepper; smak til med salt.
5. Monter smørbrødet: Visp mel, maisstivelse, hvitløkspulver, løkpulver, paprika, cayenne og 2 ss salt i en middels stor bolle.
6. Visp egg, kulturmelk, bourbon (hvis du bruker) og 3 ss hot sauce i en annen middels stor bolle.
7. Arbeid med én kyllingbit av gangen: Dypp kyllingen i melblandingen, vend for å dekke og trykk inn i sprekker. Rist av overflødig mel; legg tilbake på en rist.
8. Hell 3 ss kulturmelkblanding i melblandingen og arbeid inn med fingrene for å lage klumper.
9. Dypp kyllingen i den resterende kulturmelkblandingen, la overflødig renne av, og trykk den fuktige melblandingen godt fast på kyllingen. Rist forsiktig av overflødig; legg tilbake på risten.
10. La kyllingen stå i kjøleskapet i minst 30 minutter og opptil 12 timer.
11. Hell olje i en stor, tykk gryte med termometer slik at det kommer omtrent halvveis opp på sidene. Varm opp over middels høy varme til termometeret viser 180°C.
12. Arbeid i 2 omganger, og stek kyllingen. Snu ofte og juster varmen for å opprettholde temperaturen, til den er dyp gyldenbrun, ca. 5–8 minutter per omgang.
13. Overfør den stekte kyllingen til en rist plassert over papirhåndklær for å renne av.
14. Varm en stor, tørr stekepanne, helst støpejern, over middels varme.
15. Pensle de kuttede sidene av hamburgerbrødene med smør, og arbeid i omganger. Stek med snittflaten ned til de er dyp gyldenbrune, ca. 2 minutter per omgang.
16. Bland 1 ss sylteagurklake med 2 ss krydret majones i en middels stor bolle. Tilsett salat, smak til med salt og pepper, og vend godt.
17. Smør litt krydret majones på de kuttede sidene av hamburgerbrødene.
18. Bygg smørbrødene med sylteagurk, stekt kylling, salatblanding og mer hot sauce, hvis ønskelig.