Aubergine Parmesan med balsamico-glaze

Ingredienser

• 4.7 dl balsamicoeddik
• 1 ss honning
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 3 ss oliven- eller rapsolje
• 1 middels stor spansk løk, finhakket
• 4 hvitløksfedd, knust og hakket til en pasta
• 0.25 ts rød pepperflak
• 2 bokser à 280 g plommetomater i sin egen juice
• 6 hermetiske paprikaer av typen piquillo, avrent og most i en blender til jevn puré
• 2 ts sukker
• 2 ss hakket fersk oregano
• 0.6 dl hakket fersk basilikum
• 0.6 dl hakket fersk flatbladpersille
• Smør, til smøring
• 14.2 dl rapsolje
• 225 g revet fontina
• 225 g mozzarella (ikke fersk), revet
• 4.7 dl tørre brødsmuler
• 4.7 dl panko-brødsmuler
• 4.7 dl hvetemel
• 6 store egg, pisket
• 2 til 3 middels store auberginer, skrelt og skåret i lengder på ca. 1.2 cm (omtrent 12 skiver)
• 1.8 dl revet Parmigiano-Reggiano
• 1.2 dl ferske basilikumblader, revet i biter
• 225 g fersk mozzarella, tynne skiver

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en frityrgryte eller en nederlandsk ovn.
2. For balsamico-glazuren: Hell eddiken i en liten, ikke-reaktiv kjele over høy varme og kok opp til den er redusert til 1.2 dl, ca. 12 til 15 minutter.
3. Rør inn honningen og smak til med salt og pepper. Overfør til en liten skål og la avkjøle til romtemperatur.
4. For den ovnsbakte røde paprikasausen: Varm opp oljen i en stor nederlandsk ovn over middels høy varme.
5. Tilsett løk og kok til den er myk. Tilsett hvitløk og chiliflak, og kok i 1 minutt.
6. Tilsett tomatene og deres saft, salt og pepper, og kok opp. La det småkoke, rør av og til, til tomatene begynner å bli myke, ca. 20 minutter.
7. Mos tomatene grovt med en potetmoser. Tilsett puréen av piquillo-pepper og kok over høy varme, og rør av og til.
8. Tilsett oregano og halvparten av basilikumen, og kok til sausen er tykk, ca. 25 minutter til. Smak til med krydder og rør inn persillen. Sett til side resten av basilikumen til servering.
9. For auberginen: Forvarm ovnen til 200 °C. Smør lett bunnen og sidene av en 38 x 25 x 5 cm ildfast form og sett til side.
10. Varm opp oljen i en stor nederlandsk ovn eller frityrgryte til 185 °C.
11. Bland fontina og revet mozzarella i en bolle og sett til side. Bland brødsmuler og panko i en stor, flat ildfast form og smak til med salt og pepper.
12. Ha mel i en middels flat form eller stor tallerken, og smak til med salt og pepper. Visp sammen egg og 2 ss vann i en annen middels flat form, og smak til med salt og pepper.
13. Krydre hver aubergineskive på begge sider med salt og pepper. Dypp hver skive i mel, rist av overflødig, dypp i eggeblandingen og deretter i brødsmuleblandingen.
14. Rist av overflødig brødsmuler og legg aubergineskivene på et bakepapirkledd stekebrett. Gjenta med resten av skivene.
15. Frityrsteg aubergineskivene i porsjoner til de er møre og gyldne på hver side, ca. 2 minutter per side. Legg dem på et bakepapirkledd fat og krydre med salt.
16. Legg 8 skiver av den stekte auberginen i den forberedte formen, topp hver skive med ca. 0.6 dl av den ovnsbakte røde paprikasausen, 0.6 dl av den blandede osten og en spiseskje av den resterende hakkede basilikumen. Krydre med salt og pepper.
17. Plasser 4 av de toppede aubergineskivene oppå de andre 4, slik at du får totalt 4 auberginehøster. Topp hver høst med én skive til aubergine, 0.6 dl saus, litt basilikum og noen tynne skiver av fersk mozzarella.
18. Stek til osten smelter, ca. 8–10 minutter. Sett under grillen og grill til den ferske mozzarellaen er gyldenbrun, ca. 30 sekunder. Topp med resten av den hakkede ferske basilikumen og drypp over balsamico-glazuren.