Asiatisk marinert svinefilet med ingefærsøtpoteter og femkrydrede epler

Ingredienser

• 9.5 dl vann
• 0.8 dl kosher-salt
• 0.8 dl sukker
• 1 ss mørk soyasaus
• 1.5 ts ristet Szechwan-pepperkorn
• 1 ss ristet svart pepper, pluss nykvernet svart pepper
• 4 skiver fersk ingefær, 0.6 cm tykke
• 2 stjerneanis
• 2 laurbærblader
• 1.8 kg svinekam
• 2 ss rapsolje
• Ingefærsøtpoteter (oppskrift følger)
• Femkrydrede epler (oppskrift følger)
• 0.6 dl gressløk, kuttet i 2.5 cm biter, til pynt
• 2 ss chilisaus, til pynt (oppskrift følger)
• 6 ss smør
• 6 hvitløksfedd, skrelte
• 2 ss finhakket fersk ingefær
• 3.6 dl kremfløte
• 4 mellomstore søtpoteter, skrelte og grovhakket
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss rapsolje
• 1 liten rødløk, kuttet i 0.6 cm terninger
• 1.5 ts femkrydderpulver
• 1 ss brunt sukker, pakket
• 2 Granny Smith-epler, skrelte, kjernede og kuttet i 0.6 cm terninger
• 2.4 dl eplejuice
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss smør
• 1.2 dl chilipulver, for eksempel ancho, chimayo eller pasilla
• 0.5 ss malt spisskummen
• 1 ts salt
• 7.1 dl rapsolje

Slik gjør du:

1. En dag i forveien, bland vann, salt, sukker, soyasaus, pepperkorn, ingefær, anis og laurbærblad i en dyp ildfast form stor nok til å romme svinekammen, og rør om for å blande.
2. Legg svinekammen i formen; hvis den ikke er dekket, tilsett mer vann.
3. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
4. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
5. Skyll svinekammen grundig med kaldt vann, tørk den godt, og krydre med nykvernet pepper etter smak.
6. Varm opp en stor stekepanne på høy varme, tilsett oljen, og svirvle for å dekke bunnen.
7. Når oljen begynner å glitre, legg i svinekammen og brun den på alle sider.
8. Overfør svinekammen til en stekeplate og stek den til den er gjennomvarm, med en kjernetemperatur på ca. 52 grader Celsius, i 25 til 30 minutter. Innvendig vil den forbli rosa.
9. La svinekammen hvile i 10 minutter før den skjæres i 0.6 cm tykke skiver.
10. Fordel ingefærsøtpotetene på 4 tallerkener, plasser svinekammen rundt, og legg til femkrydrede epler.
11. Pynt med gressløk, drypp over chilolje, og server.
12. Varm opp en liten kjele på middels varme.
13. Tilsett 1 ss smør og svirvle for å dekke bunnen.
14. Tilsett hvitløk og ingefær, og sautér under omrøring av og til til hvitløken er brun, ca. 3 til 4 minutter.
15. Tilsett fløte og reduser den med en tredjedel på lav varme, ca. 10 minutter.
16. Hold varm.
17. I mellomtiden, ha søtpotetene i en stor kjele med nok vann til å dekke dem helt.
18. Kok opp på høy varme og kok til de lett kan stikkes gjennom med en knivspiss, 20 til 30 minutter.
19. Sil av vannet og overfør til en food processor.
20. Tilsett fløten og kjør til jevnt.
21. Rør inn resten av smøret, krydre med salt og pepper, og kjør til puré.
22. Overfør potetene til en bolle, juster krydderet, og server.
23. For femkrydrede epler: Varm opp en middels stor stekepanne på middels varme.
24. Tilsett oljen og svirvle for å dekke bunnen.
25. Når oljen begynner å glitre, tilsett løk og sautér under omrøring til den er brun, ca. 8 til 10 minutter.
26. Tilsett femkrydderpulver, brunt sukker, epler og juice.
27. Rør om, krydre med salt og pepper etter smak, og kok til væsken er redusert til halvparten, ca. 12 minutter.
28. Eplene skal beholde formen, og noe væske skal fortsatt være i pannen; ikke overkok.
29. Rør inn smøret og juster krydderet.
30. Server varm.
31. For chilolje: I en middels stor stekepanne, bland chilipulver, spisskummen og salt, og varm opp på middels varme til blandingen begynner å ryke.
32. Visp inn oljen og fjern fra varmen.
33. La chiloljen avkjøles, overfør den til et glasskrukke, og la stå over natten.
34. Dekk til og bruk eller oppbevar.
35. Oljen vil skille seg fra faststoffene; bruk kun den røde oljen.