Artisjokkravioli med tomatsaus

Ingredienser

• 3,6 dl hvetemel
• 2 store egg
• 0,5 ts salt
• 2 ss vann
• 2 ss usaltet smør, kuttet i biter
• 1 liten løk, hakket (ca. 1,2 dl)
• 1 eske frosne artisjokkhjerter (ca. 280 g), tint og tørket
• 30 g finrevet Parmigiano-Reggiano (ca. 1,2 dl)
• 0,8 dl hakket fersk flatbladpersille
• 1 stor eggeplomme
• 0,5 ts fersk sitronsaft
• 0,25 ts salt
• 0,25 ts svart pepper
• 0,75 ts nyrevet muskatnøtt
• 1 stort eggehvite, lett pisket med 2 ts vann (til eggeglans)
• 1 ss usaltet smør, kuttet i biter
• 3 mellomstore plommetomater, skåret i 0,5 cm terninger (ca. 1,8 dl)
• 0,6 dl vann
• 0,8 dl kremfløte
• 30 g finrevet Parmigiano-Reggiano (ca. 1,2 dl)
• 0,25 ts salt
• 0,25 ts svart pepper
• Spesialutstyr: en pastamaskin; en rund metallkutter på 7,5 cm; en grunn oval keramikk- eller glassform på 2 liter (ca. 30 x 21,5 cm)

Slik gjør du:

1. For å lage pastadeig i en kjøkkenmaskin: Bland mel, egg, salt og vann i maskinen til blandingen akkurat begynner å danne en ball. Tilsett mer vann, dråpe for dråpe, hvis deigen er for tørr (deigen skal være fast og ikke klebrig). Kjør deigen i 15 sekunder til for å elte den. Overfør til en melet overflate og la den hvile, dekket med en snudd bolle, i 1 time for å la glutenet slappe av og gjøre utkjevlingen lettere.
2. For å lage deig for hånd: Haug mel på en arbeidsflate, helst av tre, og lag en fordypning i midten. Tilsett egg, salt og vann i fordypningen. Med en gaffel, pisk egg og vann forsiktig til det er blandet. Rør gradvis inn nok mel til å danne en pasta, og trekk inn mel nærmest eggblandingen, og vær forsiktig så du ikke lager et hull i den ytre veggen av fordypningen. Elt inn resten av melet med hendene til du får en deig, og tilsett mer vann, dråpe for dråpe, hvis deigen er for tørr (deigen skal være fast og ikke klebrig). Elt deigen til den er glatt og elastisk, ca. 8–10 minutter. Dekk med en snudd bolle og la den hvile i 1 time (for å gjøre utkjevlingen lettere).
3. Lag fyllet: Varm smør i en tykk stekepanne (ca. 30 cm) over moderat høy varme til skummet legger seg. Surr løk, rør av og til, til den er gyllen, ca. 6 minutter. Tilsett artisjokkhjerter og surr, rør av og til, til de er møre, 8–10 minutter. Ta av varmen og avkjøl litt.
4. Overfør alt unntatt ¾ kopp (ca. 1,8 dl) av artisjokkblandingen til en ren bolle i kjøkkenmaskinen (sett til side resten av artisjokkblandingen i pannen). Tilsett deretter ost, persille, eggeplomme, sitronsaft, salt, pepper og muskatnøtt, og puls til blandingen er grovhakket.
5. Kjevle ut pastaen og lag ravioli: Kutt pastadeigen i 4 deler, og trykk hver del ut til en grov rektangel. Dekk rektanglene med en snudd stor bolle. Still inn kjevleinnstillingene på pastamaskinen på det bredeste.
6. Lett melet en rektangulær del og kjør den gjennom kjevlen. (Hold de andre rektanglene under bollen.) Brett rektanglet i to og kjør det, med den brettede enden først, gjennom kjevlen 7 eller 8 ganger, og brett det i to hver gang, og kjør den brettede enden gjennom. Dryss med mel ved behov for å forhindre at det setter seg fast. Still inn på neste (smalere) innstilling og kjør deigen gjennom kjevlen uten å brette. Fortsett å kjøre deigen gjennom kjevlen én gang på hver innstilling, uten å brette, til du når den smaleste innstillingen. Deigen skal være en glatt ark (ca. 60 cm lang og 10 cm bred).
7. Legg arket på en melet arbeidsflate og legg 6 (1,5 ts) fyllemengder med 4 cm avstand i en rad langs midten av den ene halvdelen av arket. Pensle rundt hver fylling med eggeblanding, og brett den andre halvdelen av arket over fyllet. Trykk godt rundt hver fylling for å presse ut luft. (Luftlommer øker sjansen for at raviolien sprekker under koking.) Kutt pastaen (mellom fyllingene) med en utstikker til 7,5 cm runde former. Legg et stort, flatt bakepapir med en ren kjøkkenklut i bunnen og dryss med mel, og legg raviolien i ett lag på det. Lag flere ravioli med resten av pastadeigen, ett ark av gangen, og resten av fyllet, og legg raviolien i det melete bakepapiret.
8. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 175°C. Smør en ildfast form lett.
9. Kok opp en stor kjele med 2–3 liter saltet vann. Tilsett raviolien, rør forsiktig for å skille dem, og juster varmen slik at vannet småkoker. Kok til pastaen er akkurat mør, ca. 6 minutter. Bruk en hullsleiv for å overføre raviolien til en sil og la renne av.
10. Mens raviolien koker, varm opp den reserverte artisjokkblandingen i en panne med smør over moderat høy varme, og tilsett tomater og vann. Kok, rør av og til, til tomatene er myke, ca. 5 minutter.
11. Overfør halvparten av raviolien til en ildfast form og topp med halvparten av artisjokkblandingen, halvparten av fløten og halvparten av osten. Gjenta med resten av raviolien, artisjokkblandingen, fløten og osten. Strø over salt og pepper.
12. Stek uten lokk til raviolien er gjennomvarm og fløten bobler, ca. 15 minutter.