Eplegateau med karamell og mascarpone

Ingredienser

• 1-2 ss usaltet smør, smeltet
• 2 appelsiner
• 6 store sukkerbiter
• 3 kg syrlige epler (f.eks. Granny Smith), skrellet, delt i to og kjernet ut
• Karamell-salt-smørsaus (se egen fremgangsmåte)
• 1.8 dl mascarponeost
• 1.8 dl naturell yoghurt
• 2.4 dl sukker
• 2 ts ferskpresset sitronsaft
• 1.2 dl vann
• 1.2 dl (113 g) saltet smør
• 1.8 dl kremfløte
• En klype salt

Slik gjør du:

1. Varm ovnen til 80°C. Smør en suffléform på 1.4 liter generøst, og legg et bredt stykke bakepapir for å danne en krage som stikker minst 7.5 cm over kanten på formen. Trykk kragen, med smørsiden inn mot formen, inntil innsiden av formen. Sett i kjøleskapet til smøret har stivnet og papiret sitter fast i formen.
2. For å få ut skallet fra appelsinskallene, gni dem med sukkerkubene slik at kubene mykner og blir lyseoransje. Pakk sukkerkubene inn i plastfolie, og knus dem med en kjevle.
3. Sett et eple, halvt, med snittflaten ned på et skjærebrett, og skjær det tvers over i så tynne skiver som mulig, ca. 3 mm tykkelse. Alternativt kan du skjære eplehalvdelene med en mandolin.
4. Strø sukker i bunnen av suffléformen. Legg et lag med epleskiver i et blomsterlignende mønster i bunnen av formen.
5. Topp dette første laget med flere epleskiver, lagt over hverandre som bølger i en dam. (Dette kryssmønsteret av skiver sørger for at kaken holder seg sammen når den tas ut av formen.)
6. Strø det andre laget med det knuste appelsinsukkeret. Fortsett å fylle suffléformen til eplene, som holdes på plass av papirkragen, stikker minst 7.5 cm over kanten. (De vil krympe under stekingen og synke ned i formen.)
7. Dekk dem med et rundt stykke bakepapir. Topp med en liten stabel av tallerkener som er litt mindre enn suffléformen for å forsegle og veie ned eplene.
8. Stek til eplene er kraftig redusert og smelter mykt når de stikkes med en pinne, ca. 12 til 14 timer.
9. Riv av toppen av papirkragen, og la kaken avkjøle til romtemperatur.
10. Bland mascarpone og yoghurt i en liten bolle.
11. Vend ut kaken på et varmt fat. Toppen skal være lett karamellisert med litt sirupaktig saft som renner ned langs sidene. Server varm, med karamellsaus og mascarpone-yoghurten som tilbehør.
12. **Fremgangsmåte for karamell-salt-smørsaus:**
13. I en middels tykkbunnet kjele, varm opp sukker, sitronsaft og 1.2 dl vann på lav varme til sukkeret er oppløst.
14. Kok opp sirupen, og la den småkoke uten å røre til den begynner å bli gyllen rundt kantene. Det er viktig å ikke røre, da sirupen kan krystallisere seg.
15. I mellomtiden, bland smør og krem i en liten kjele. Varm til smøret smelter.
16. Når sirupen begynner å få farge, senk varmen litt, og la den småkoke videre til den får en dyp gylden farge. Den vil mørkne raskt.
17. Ta kjelen av varmen, og la den avkjøle i 30 sekunder. Tilsett smør og krem, vær forsiktig, da sirupen vil koke opp i kjelen.
18. Sett kjelen tilbake på varmen, og rør til karamellen er helt oppløst. La sausen avkjøle, smak til, og tilsett en klype salt om nødvendig. Server varm eller avkjølt.