Appelsinmarmelade-iskaker med mandelflorentiner

Ingredienser

• 3 navleappelsiner
• 5 ss sukker
• 1.2 dl bitter appelsinmarmelade
• 4.7 dl helmelk og fløte (half-and-half)
• 2.4 dl kremfløte
• 5 store eggeplommer
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 0.15 ts mandelekstrakt
• 0.25 ts salt
• Vegetabilsk olje til steking
• 2.4 dl skivede, blansjerte mandler (ca. 125 g)
• 1.2 dl sukker
• 3.5 ss usaltet smør, myknet
• 2 ss lys maissirup
• 2 ss kremfløte
• 0.25 ts vaniljeekstrakt
• 0.15 ts salt
• 2 ts hvetemel
• 140 g finhakket bittersøt sjokolade (ikke usøtet)

Slik gjør du:

1. Finhakk skallet fra 2 appelsiner og dekk det med plastfolie. Press ut nok juice fra alle tre appelsinene til å måle 3.5 dl.
2. Kok opp juice og 3 ss sukker i en liten kjele. La det småkoke til det er redusert til omtrent 1.75 dl, ca. 10 minutter. Tilsett marmelade og la det småkoke under omrøring til det er smeltet, ca. 1 minutt. Ta av varmen og avkjøl.
3. Kok opp melk/fløte, kremfløte, de resterende 2 ss sukker og det revne appelsinskallet i en stor, tykkbunnet kjele. Rør til sukkeret er oppløst.
4. Visp eggeplommene i en bolle til de er godt blandet. Tilsett deretter 1.2 dl av den varme kremblandingen i en tynn stråle under visping.
5. Rør eggeblandingen inn i kremblandingen i kjelen. Kok over middels lav varme, under konstant omrøring med en tresleiv, til det er tykt nok til å dekke baksiden av en skje og det måler 79-82°C på et termometer (ikke la det koke).
6. Sil eggeblandingen gjennom en finmasket sikt over en ren metallbolle. Rør inn marmeladeblandingen, vaniljeekstrakt, mandelekstrakt og salt. Avkjøl til romtemperatur, rør av og til. Sett deretter i kjøleskapet, tildekket, til det er helt kaldt, minst 2 timer.
7. Kjør iskremen i en iskremmaskin i henhold til produsentens anvisninger.
8. Mens iskremen fryser, smør bunnen og sidene av en 33x23 cm bakeform. Dekk bunnen med plastfolie langs lengden, med en 5 cm overheng på hver kortside. Fordel iskremen i formen, jevn ut toppen. Pakk deretter formen inn i plastfolie og frys til iskremen er stivnet, ca. 4 timer.
9. Lag florentiner mens iskremen stivner: Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 175°C. Dekk to bakeplater med bakepapir.
10. Kjør mandler og sukker i en foodprosessor til det er finhakket.
11. Kok opp mandelblandingen, smør, maissirup, fløte, vaniljeekstrakt og salt i en rengjort 1-liters kjele over middels varme. Rør til smøret er smeltet og sukkeret er oppløst, ca. 2 minutter. Ta av varmen og rør inn mel. Overfør deretter røren til en bolle og avkjøl til den er fast, ca. 1 time.
12. Rull ut små teskjeer av røren til baller og plasser dem ca. 7.5 cm fra hverandre på bakeplatene. Trykk forsiktig ballene flate til ca. 3 cm i diameter med en fingertupp.
13. Stek kakene i porsjoner til de er gyldne, 7 til 9 minutter. Skyv bakepapiret med kakene fra platen til en rist for å avkjøle helt.
14. Smelt sjokolade i en dobbel kjele eller en metallbolle over en kjele med nesten kokende vann, og rør av og til. Ta av varmen.
15. Arbeid med én kake av gangen, og børst forsiktig undersiden av kakene med sjokolade. Legg dem med sjokoladesiden opp på en rist. Sett kakene i ett lag i kjøleskapet til sjokoladen har stivnet, ca. 5 minutter.
16. Pakk ut iskremformen og kutt ut 12 iskremrunder på 6.5 cm med en kakeutstikker med bølget kant. Løft ut rundingene med en avrettingsspatel og legg dem mellom to avkjølte florentiner, med sjokoladesiden inn.