Appelsin- og mandel-shortcakes med tranebærparfait

Ingredienser

• 340 g ferske eller frosne tranebær
• 340 g frossen konsentrert tranebærjuicecocktail, tint
• 8 store eggeplommer
• 1.8 dl sukker
• 1.6 dl appelsinjuice
• 2 ss lys maissirup
• 1 ss vodka
• 1 stort egg, delt (eggehvite og eggeplomme)
• 1.8 dl sukker, delt
• 1.2 dl skivede mandler
• 100 g mandelmasse, hakket
• 4.7 dl hvetemel
• 1 ss bakepulver
• 1 ts finrevet appelsinskall
• 0.5 ts salt
• 0.5 ts malt ingefær
• 6 ss ikke-hydrogenert vegetabilsk fett, frosset og hakket
• 1.6 dl appelsinjuice
• 227 g frossen, ikke-meierisk kremtopping, tint

Slik gjør du:

1. For parfait:
2. Ha tranebær og tranebærkonsentrat i en middels stor kjele. Kok opp.
3. Dekk til og kok over middels-lav varme til bærene er veldig møre, ca. 12 minutter.
4. Avkjøl og kjør til glatt i en blender. Denne puréen kan lages 1 uke i forveien, dekkes til og oppbevares i kjøleskap.
5. Bland eggeplommer, 1.8 dl sukker, 1.6 dl appelsinjuice, maissirup og vodka i en stor metallbolle.
6. Sett bollen over en kjele med kokende vann (vannbad).
7. Bruk en elektrisk mikser og pisk til blandingen er tykk og luftig, og et termometer viser 60°C i 3 minutter, ca. 7 minutter totalt.
8. Ta bollen ut av vannbadet. Pisk i 2 minutter.
9. Tilsett 2.4 dl (1 kopp) tranebærpuré; pisk til blandingen er avkjølt, ca. 5 minutter.
10. Dekk til og frys til den er fast, ca. 4 timer. Parfaiten kan lages 3 dager i forveien og oppbevares frosset. Avkjøl resten av puréen.
11. For shortcakes (kjeks):
12. Sett risten i den øverste tredjedelen av ovnen og forvarm til 200°C.
13. Legg bakepapir på et stekebrett.
14. Visp eggehvite og 0.6 dl (1/4 kopp) sukker i en liten bolle. Tilsett mandler og vend godt for å dekke.
15. Kjør 1.2 dl (1/2 kopp) sukker og mandelmasse i en foodprosessor til det er finmalt.
16. Tilsett hvetemel, bakepulver, finrevet appelsinskall, salt og malt ingefær; kjør i 5 sekunder.
17. Tilsett det hakkede vegetabilske fettet og kjør til en grov deig dannes.
18. Overfør deigen til en stor bolle.
19. Visp eggeplomme og 1.6 dl appelsinjuice i en liten bolle; tilsett de tørre ingrediensene og vend til det dannes klumper.
20. Samle deigen til en 25 cm lang rull.
21. Skjær rullen i 10 biter. Form hver bit til en runding på ca. 5.5 cm i diameter og ca. 2.5 cm tykk.
22. Legg shortcakesene på stekebrettet. Fordel mandlene over shortcakesene (noe eggehvite vil bli igjen).
23. Stek shortcakesene til de er gylne og en kakepinne kommer ut ren, ca. 25 minutter.
24. Overfør til en rist og avkjøl.
25. Montering:
26. Sirkle 2.4 dl (1 kopp) av den resterende tranebærpuréen inn i den tint kremtoppen (i ca. 5 omganger; ikke overbland) for et stripete utseende.
27. Del shortcakesene horisontalt.
28. La tranebærparfaiten mykne litt ved romtemperatur i 10 minutter før montering.
29. Legg parfaiten på shortcakes-bunnene; dekk med toppene.
30. Server med en klatt av krem- og tranebærblandingen ved siden av.