Ande- og villsoppgumbo

Ingredienser

• 1 hel and (ca. 1,8-2,3 kg), tint hvis frosset, ryggbein fjernet, delt i fire
• 3 ts salt
• 0.5 ts malt svart pepper
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 2.4 dl hvetemel
• 680 g assortert villsopp (f.eks. kantarell, østerssopp, shiitake), kuttet i 2.5 cm biter
• 3.6 dl hakket løk
• 1.8 dl finhakket selleri
• 1.8 dl finhakket rød paprika
• 7 hvitløksfedd, finhakket
• 1 flaske (ca. 350 ml) stout
• 14.2 dl lavsalt kyllingkraft
• 4 ts Emeril's Original Essence*
• 2 laurbærblad
• 1 ts tørket timian
• 0.25 ts cayennepepper
• 11.9 dl nykokt hvit ris
• 1.2 dl hakket grønn løk
• 1.2 dl hakket fersk persille

Slik gjør du:

1. Varm en stor, tykk gryte over middels høy varme i ca. 3 minutter.
2. Strø andestykkene med 1 ts salt og 0.5 ts pepper. Legg dem i gryten med skinnsiden ned og stek til de er gyllenbrune, ca. 8 minutter på hver side.
3. Bruk tang til å overføre andestykkene til en tallerken.
4. Tilsett vegetabilsk olje, deretter mel, i fettet i gryten. Rør med en tresleiv for å blande godt.
5. Skru ned varmen til middels og rør konstant til rouxen er sjokoladefarget, ca. 25 minutter. (Hvis rouxen fortsatt er lysbrun etter 20 minutter, øk varmen til middels-høy de siste 5 minuttene.)
6. Tilsett sopp, løk, selleri, paprika og hvitløk i rouxen. Kok til soppen og grønnsakene er myke, mens du rører ofte, ca. 4 minutter.
7. Tilsett stout og rør for å blande.
8. Tilsett kyllingkraft, Emeril's Original Essence, laurbærblad, timian, cayennepepper og de resterende 2 ts salt. Rør godt.
9. Legg andestykkene tilbake i gryten. Øk varmen og kok opp.
10. Skru ned varmen til middels-lav og la det småkoke uten lokk til anden er mør, ca. 1.5 time. Skum av fett fra overflaten og rør av og til.
11. Bruk tang til å overføre anden til en tallerken. La den avkjøle til den er lett å håndtere, ca. 20 minutter.
12. Fjern kjøttet fra bena. Kast ben og skinn. Skjær kjøttet i 2.5 cm store biter.
13. Skje av fettet på toppen av gumboen.
14. Legg kjøttet tilbake i gumboen. Smak til med salt og pepper.
15. (Gumboen kan lages 1 dag i forveien. La den avkjøle litt. Oppbevar uten lokk i kjøleskapet til den er kald. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet. La den småkoke opp før videre behandling.)
16. Fordel kokt hvit ris i 10 boller.
17. Hell gumbo over risen.
18. Strø med grønn løk og persille, og server.
19. *Emeril's Original Essence er en tørket urte- og krydderblanding. En blanding av 1 ts salt, 1 ts tørket oregano, 0.5 ts tørket timian, 1 ts løkpulver, 1 ts paprika og 0.5 ts cayenne kan brukes som erstatning.