And- og rekegumbo

Ingredienser

• 1 (ca. 2,5–3 kg) langhalset and (Pekin-and), overskuddsfett fjernet og and delt i 6 biter
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1,2 dl hvetemel
• 2 mellomstore løk, finhakket (ca. 4,7 dl)
• 2 selleristenger, finhakket (ca. 2,4 dl)
• 1 stor rød paprika, finhakket (ca. 2,4 dl)
• 1 stor grønn paprika, finhakket (ca. 2,4 dl)
• 4 tyrkiske eller 2 californiske laurbærblader
• 2 ts salt
• 14,2 dl redusert natrium kyllingkraft (ca. 1,4 liter)
• 9,5 dl vann
• 450 g medium reker i skall (ca. 31–35 per 450g), skrellet og renset
• 2,4 dl tynne skiver av vårløk (fra 2 bunter)
• 1/4 ts cayennepepper
• Tilbehør: hvit ris

Slik gjør du:

1. Tørk andekjøttet godt, og prikk deretter huden på anden over hele med tuppen av en skarp kniv.
2. Varm opp olje i en stor, tykk gryte på ca. 6 liter over moderat høy varme, og brun anden i tre omganger, med skinnsiden ned, og snu den én gang, i 8 til 10 minutter per omgang.
3. Overfør anden til en bolle, og hell av og kast alt unntatt 0,6 dl fett fra gryten.
4. Skru ned varmen til moderat lav, og tilsett mel i fettet i gryten.
5. Kok opp rouxen under konstant omrøring med en tresleiv eller skje, til den er godt brun, en nyanse mørkere enn peanøttsmør, ca. 20 minutter.
6. Tilsett løk, selleri, paprika, laurbærblad og salt, og kok opp på moderat lav varme, og rør av og til til grønnsakene er sprøtt møre, 6 til 10 minutter.
7. Tilsett kraft, vann og and med eventuelle safter som har samlet seg i bollen, og kok opp.
8. Skru ned varmen og la det småkoke, uten lokk, til anden er mør, ca. 1 time og 15 minutter til 1 time og 30 minutter.
9. Ta gumboen av varmen, og bruk en hullsleiv til å overføre anden til et skjærebrett.
10. Riv kjøttet i store biter, og kast bein og skinn.
11. Skum av fett fra overflaten av gumboen, og legg anden tilbake i gryten.
12. Kok opp, og skru ned til lav varme, og rør inn reker, vårløk og cayennepepper.
13. La gumboen småkoke til rekene er akkurat gjennomkokte, ca. 2 minutter.
14. Kast laurbærbladene.
15. Server gumboen over hvit ris.