Andebryst med søt kirsebærsaus

Ingredienser

• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 1.2 dl hakket løk (1 liten)
• 3 hvitløksfedd, knust
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 1 ts tomatpuré
• 0.5 ts svart pepper
• 0.5 ts malt spisskummen
• Knapt 0.25 ts tørkede rød pepperflak
• 0.75 ts salt
• 0.6 dl grovhakket rød paprika (0.5 middels stor)
• 1 plommetomat, grovhakket
• 0.6 dl tørr rødvin
• 1.5 til 2 ss eplecidereddik
• 2 ss sukker
• 0.5 ts Dijon-sennep
• 570 g mørke, søte kirsebær (som Bing), delt i fire og uten stein (ca. 7.1 dl)
• 2 (340 g) benfrie andebryst med skinn
• 2 ss vann
• 1 ss hakket fersk estragon eller gressløk
• Spesialutstyr: et hurtigtermometer

Slik gjør du:

1. Varm opp olje i en tung kjele på 2 til 3 liter over middels varme til den er varm, men ikke røykende.
2. Tilsett løk, hvitløk og sjalottløk, og kok, rør av og til, til de er gylne, ca. 7 minutter.
3. Tilsett tomatpuré, svart pepper, spisskummen, rød pepperflak og 0.25 ts salt, og kok, rør i 30 sekunder.
4. Tilsett paprika og tomat, og kok, rør av og til, til de er myke, ca. 5 minutter.
5. Rør inn vin, eddik (etter smak) og sukker, og la det småkoke i 1 minutt.
6. Rør inn sennep, 3.5 dl kirsebær og resten av saltet, og la det småkoke i 1 minutt.
7. Purér blandingen i en blender til den er veldig glatt, ca. 1 minutt (vær forsiktig når du blender varme væsker).
8. Press kirsebærsausen gjennom en finmasket sil over i en bolle.
9. Overfør 0.6 dl saus til en liten bolle til glasering av and.
10. Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm ovnen til 230°C.
11. Skjær kryss i andeskinnet med en liten skarp kniv, og krydre anden overalt med salt og pepper.
12. Varm opp vann i en ovnssikker, tung stekepanne på 30 cm over lav varme til det er varmt.
13. Legg deretter anden med skinnsiden ned.
14. Kok anden, uten lokk, over lav varme, uten å vende den, til mesteparten av fettet er smeltet ut og skinnet er gyllent, ca. 25 minutter.
15. Overfør anden til en tallerken, og kast alt unntatt 1 spiseskje fett fra pannen.
16. Pensle anden med kirsebærsausen fra bollen, og legg den tilbake i pannen med skinnsiden opp.
17. Stek anden i ovnen til termometeret viser 57°C (se kokkens notat nedenfor), ca. 8 minutter for medium-rare.
18. Overfør anden til et skjærebrett, og sett pannen til side.
19. La anden hvile, løst dekket med folie, i 10 minutter.
20. Umiddelbart etter å ha dekket anden, hell forsiktig av eventuelt fett fra pannen, og la det bli igjen noen brune biter.
21. Tilsett resten av kirsebærsausen, og rør og skrap opp de brune bitene.
22. Tilsett de resterende 3.5 dl kirsebær. (Kirsebærene mister smak hvis de kokes; varmen fra pannen vil varme opp sausen.)
23. Hold en skarp kniv i en 45-graders vinkel, og skjær anden i skiver.
24. Strø over hakkede urter, og server med kirsebærsaus.