Tropisk ananas- og kokospai

Ingredienser

• 1 hel fersk kokosnøtt
• 5 dl mandelmelk
• 250 g smør, romtemperert
• 250 g melis
• 2 egg
• 2,5 dl hvetemel, pluss litt til utbakingen
• 1,25 dl melis
• Skall av 1 lime
• 180 g kaldt smør, i terninger
• 2 store eller 3 små eggeplommer
• 2,5 dl sukker
• 1 ananas, skrelt, kjernet og hakket
• 2 kardemommekapsler, knust (bruk bare frøene)
• Ferske kokosflak til pynt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 180 °C.
2. For kokosfyllet: Rist kokosnøtten i ovnen til den begynner å sprekke, ca. 1 time. La den avkjøle og fjern det ytre skallet. Bruk en foodprosessor til å male kokoskjøttet til et fint pulver.
3. Spre 5 dl kokos på et bakepapirkledd stekebrett. Rist i ovnen til den er gyllenbrun, ca. 10 minutter. La den avkjøle.
4. For lime shortbread-bunnen: Kjør hvetemel, melis og limeskall i en foodprosessor til det er godt blandet. Tilsett smør og kjør til det dannes grove smuler. Tilsett eggeplommene og kjør bare til deigen samler seg til en ball. Flat ut deigen til en disk, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
5. Kjevle ut deigen på en melet overflate og legg den i en 20-23 cm terteform med løs bunn. Bruk fingertuppene til å presse deigen jevnt ned i bunnen og opp langs kantene.
6. Ferdigstill kokosfyllet: Pisk mandelmelk, romtemperert smør, melis og ristet kokos med en mikser til det er kremaktig. Tilsett eggene og pisk til det er lyst og kremaktig, ca. 2-3 minutter. Hell kokosfyllet i tertebunnen. Sett i kjøleskapet i 1 time. (Dette vil bidra til å forhindre at bunnen krymper under stekingen.)
7. Plasser en ovnsrist i midten av ovnen og forvarm til 220 °C.
8. Stek terten til den er gyllenbrun, ca. 30 minutter. La den avkjøle.
9. For ananasmarmeladen: Kok opp sukker og 2,5 dl vann i en kjele over høy varme, og rør til sukkeret er oppløst. Skru ned varmen og tilsett ananas og kardemommekjerner. La det koke i ca. 30 minutter, rør av og til.
10. Fordel ananasmarmeladen over den avkjølte terten. Pynt med kokosflak.