Mandel- og sjokoladedacquoise med tranebærsaus

Ingredienser

• 6 store eggehviter
• 0.75 ts kremortartar
• 0.25 ts salt
• 3.6 dl sukker
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 2.4 dl hele mandler, ristet, avkjølt og finhakket
• 2.4 dl ferske eller frosne tranebær, delt i to
• 1.2 dl bringebærsyltetøy
• 0.8 dl sukker
• 0.8 dl vann
• 2 ss fersk sitronsaft
• 125 g bittersøt sjokolade (ikke usøtet), hakket
• 4.7 dl kremfløte
• 2 ss sukker
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 15 friske kristtornblader eller små sitronblader, vasket og tørket

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 160°C. Legg to bakeplater med bakepapir. Bruk en 20 cm rund kakeform som mal til å tegne tre sirkler på bakepapiret (to på den ene platen og én på den andre). Vend bakepapiret, slik at sirklene vises gjennom papiret.
2. I en stor bolle med en elektrisk mikser, pisk eggehvitene med kremortartar og salt til de danner myke topper.
3. Tilsett sukkeret litt etter litt og vaniljeekstrakt, og pisk til marengsen holder stive, blanke topper.
4. Vend forsiktig men grundig inn mandlene.
5. Fordel marengsen jevnt på bakepapirene, og jevn utover for å fylle sirklene.
6. Stek marengslagene i øvre og nedre del av ovnen, og bytt plass på platene halvveis i stekingen, i 1 time, eller til de er faste og lyse gullfargede.
7. Fjern bakepapiret fra platene og avkjøl marengslagene på rist.
8. Ta forsiktig av bakepapiret og legg marengsene med den glatte siden opp på en arbeidsflate.
9. Marengslagene kan lages ett døgn i forveien og oppbevares godt innpakket i plastfolie på et kjølig, tørt sted.
10. Lag tranebærsaus: I en tykk kjele, kombiner tranebær, bringebærsyltetøy, sukker, vann og sitronsaft.
11. La det småkoke til det er litt tykkere, ca. 10–15 minutter.
12. Tranebærsausen kan lages to døgn i forveien og oppbevares kjølig, dekket.
13. Smelt 125 g sjokolade i en dobbel kjele eller en metallbolle satt over en kjele med lett småkokende vann, og rør til den er glatt.
14. Ta kjelen eller bollen av varmen, og overfør sjokoladen til en lufttett plastpose.
15. Klem ut så mye luft som mulig, og forsegl posen. Klem sjokoladen til ett hjørne og klipp av et lite hull, ca. 3 mm, så nær kanten som mulig.
16. Drypp sjokoladen over de glatte sidene av marengsene (ikke spre den utover) og sett dem i kjøleskapet, uten dekke, til sjokoladen har stivnet, ca. 30 minutter.
17. Pisk kremfløte med sukker og vaniljeekstrakt til den danner stive topper.
18. Monter dacquoise: Legg ett marengslag med den sjokoladeglatte siden ned på et kakefat, og fordel jevnt med omtrent halvparten av den piskede kremen.
19. Gjenta lagdelingen med et annet marengslag, resten av kremen og det siste marengslaget.
20. Dacquoise kan settes sammen og oppbevares i en kakeboks, i kjøleskapet, i minst 8 timer og opptil 2 dager.
21. Lag sjokoladeblader til pynt: Smelt den andre porsjonen med 125 g sjokolade i en dobbel kjele eller en metallbolle satt over en kjele med lett småkokende vann, og rør til den er glatt.
22. Ta kjelen eller bollen av varmen. Bruk en pensel på ca. 1,3 cm til å påføre et tynt lag sjokolade på undersiden av hvert blad, ca. 3 mm tykt.
23. Sett bladene i kjøleskapet, med sjokoladesiden opp, til sjokoladen har stivnet, ca. 30 minutter.
24. Fjern forsiktig kristtorn- eller sitronblader fra sjokoladen.
25. Sjokoladebladene kan lages en uke i forveien og oppbevares frosne, lagvis adskilt med bakepapir i en lufttett beholder.
26. Pynt dacquoise med sjokoladeblader og sukkerbelagte tranebær (se tips for sukkerbelagte tranebær).
27. Skjær dacquoise med en serrert kniv og server kald med tranebærsaus.