Mandelkjeks-kopper med Sauternes-epler og frossen mousse

Ingredienser

• 0.6 dl søt dessertvin (som Sauternes eller oransje Muscat)
• 1.2 dl sukker
• 4 store eggeplommer
• 2.4 dl kald piskefløte
• 4.7 dl søt dessertvin
• 3 dl vann
• 1.8 dl sukker
• 3 mellomstore Gala-epler, skrellet, kjernet og skåret i 1.2 cm båter
• 6 mandelkjeks-kopper
• Ristede skivede mandler

Slik gjør du:

1. Lag mousse: Visp vin, sukker og eggeplommer i en mellomstor rustfri bolle til det er godt blandet.
2. Sett bollen over en kjele med småkokende vann (ikke la bunnen berøre vannet) og visp til termometeret viser 77°C, og blandingen er tykk nok til å falle i tykke bånd når vispen løftes, omtrent 5 minutter.
3. Ta av varmen og visp til blandingen er avkjølt, ca. 3 minutter.
4. I en annen mellomstor bolle, visp fløten til det dannes middels faste topper.
5. Vend inn fløten i vinblandingen i to omganger.
6. Dekk til moussen og frys den til den er fast, minst 4 timer. (Kan lages 4 dager i forveien og oppbevares frossen.)
7. Lag eplene: Kok opp vin, vann og sukker i en tykk mellomstor kjele over middels varme, og rør til sukkeret er oppløst.
8. Tilsett eplene.
9. La småkoke til eplene er akkurat møre, ca. 15 minutter.
10. Ta av varmen og la stå til blandingen er avkjølt, ca. 45 minutter.
11. Bruk en hullsleiv og overfør eplene til en tallerken.
12. Kok opp sirupen til den er redusert til ca. 1.2 dl, ca. 6 minutter.
13. Returner eplene til sirupen. (Kan lages 3 dager i forveien. Avkjøl og varm opp igjen på lav varme før servering.)
14. Plasser 1 mandelkjeks-kopp på hver av 6 tallerkener.
15. Fyll hver med en skje med mousse.
16. Topp med epler, sirup og nøtter.